di Clara Caverzasio

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La scienza del sommelier. Un inebriante percorso tra vini e cervello

Per tanti è davvero il nettare degli dei, quasi un culto… per altri è solo il piacere di una bella bevuta. Resta il fatto che noi esseri umani ci preoccupiamo molto del piacere che può darci un alimento, e molto di quello che chiamiamo sapore o aroma, arriva da quel senso spesso negletto, ma fondamentale per noi esseri umani, che è l’olfatto. Anzi, di fatto, l’uomo possiede ben due sensi dell’olfatto, come spiega il neuroscienziato Gordon Shepherd della prestigiosa School of medicine dell’Università di Yale, nel suo Neuroenology, testo del 2017, in cui l’autore racconta cosa accade quando degustiamo un vino. Gordon Shepherd è infatti uno dei massimi esperti al mondo di neurogastronomia, neologismo creato da lui stesso per indicare l’ambito di studio che mette insieme neuroscienze e gastronomia. E che mette in luce come il sapore del vino, -e più in generale del cibo-, impegna il cervello più di tante altre attività. Così che ciò che percepiamo con un bicchiere di vino è sì il risultato del delicato equilibrio tra fattori ambientali, genetici, tecniche vitivinicole, tradizione e innovazione, tecnologica, ma anche e soprattutto di quello che percepisce il nostro cervello, senza il quale, anche il miglior vino non sarebbe nulla. Perché ciò che genericamente chiamiamo ‘il gusto del vino’ è la sintesi di tutti gli stimoli che arrivano ai diversi centri del nostro cervello ogni volta che beviamo.

Un fenomeno complesso e affascinante che ci viene illustrato dallo stesso Shepherd. Se capire come si degusta un vino è una piccola grande sfida per un neuroscienziato, raccontarlo è l’arte e il lavoro del sommelier. Soprattutto quando si tratta di un grande sommelier come Luca Martini, vincitore a Londra nel 2013 del titolo di miglior sommelier del mondo. Il "Giardino" di oggi, proposto da Fabio Meliciani è dunque un inebriante percorso tra vini e cervello in compagnia di un neuroenologo e un sommelier di fama mondiale.

Prima emissione 07 febbraio 2019

Ora in onda Tenera è la notte In onda dalle 23:30
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