“Oss in begia”, puré di patate profumato al wasabi e chips colorate

Per preparare gli “oss in begia”:

1. Unire il sale e il pepe creando una miscela di colore grigio e massaggiarvi la carne, quindi adagiarla in una teglia aggiungendo anche la noce moscata, la cannella in polvere, la foglia di alloro, il rosmarino, l’aglio tritato, lo zucchero e lasciar riposare per circa 3 giorni.

2. Trascorso il tempo, aggiungere il vino rosso e lasciare riposare per ulteriori 3 giorni come minimo. Durante questo tempo di riposo, ricordarsi di girare la carne ogni giorno, in modo che la marinata insaporisca uniformemente la carne.

3. 1 giorno prima della cottura, scolare la carne dal vino e lasciarla riposare fuori dalla marinata.

4. Riunire la carne in una pentola con 1 l di acqua, controllando che la carne sia ben coperta dalla carne e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. La cottura della carne è perfetta quando comincia a staccarsi dagli ossi.

Per preparare il purè di patate profumato al wasabi:

1. Pelare le patate e cuocerle in acqua bollente salata fino a renderle tenere. Scolarle, lasciarle riposare un attimo e schiacciarle con l’apposito attrezzo oppure una forchetta.

2. In un pentolino a parte, portare a bollore il latte insieme alla panna, il burro e il sale.

3. Aggiungere il liquido alle patate schiacciate e amalgamare con cura il tutto fino a ottenere una purea omogenea.

4. Aggiungere il wasabi, mescolare delicatamente e trasferire in un sac à poche.

Per preparare le chips:

1. Pelare la pastinaca e tagliarla molto finemente aiutandosi con un mandolina oppure un’affettatrice.

2. Portare a 170°C abbondante olio di arachidi e friggervi le fettine di pastinaca avendo cura di tuffarne poche alla volte in modo che non si attacchino. Una volta dorate, scolare su carta assorbente le chips di pastinaca senza salare.

3. Lavare accuratamente le patate sotto acqua corrente senza pelarle, quindi tagliarle molto finemente aiutandosi con una mandolina o un’affettatrice e sciacquare in acqua fredda tutte le fettine di patate, in modo da togliere l’amido, quindi asciugarle molto bene con carta da cucina e cuocere anch’esse, poche alle volta, nell’olio a 170°C.

4. Una volta croccanti ma non troppo dorate (altrimenti perderebbero il loro bel colore viola e blu), scolare le patate su carta da cucina e salare immediatamente.

Servire gli oss in begia con il puré e le chips croccanti.