Amok Trey: branzino, curry verde e latte di cocco in foglie di banano Larb: insalata di carne alle erbe

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di branzino

1-2 fette di galanga (tipo zenzero)

1 Krachai (radice)

4 fettine di curcuma fresca

6 foglie di kaffir

2 scalogni

3 spicchi di aglio

3-4 gambi di citronella

1-2 lattine di latte di cocco

1 peperone rosso

2 pak choi (cavolo cinese)

1 manciata di taccole

6 foglie di banano

1 cucchiaino di salsa di pesce

2 pizzichi di zucchero

1 cucchiaino di salsa di ostriche

Guarnizione:

Chips di yucca

Fiori commestibili

Larb (carne alle erbe)

300 g di macinato di carne (vitello, maiale, pollo)

1 e ½ stecca di lemongrass triata finemente

1 spicchio di aglio

1 scalogno

2-3 foglie di kaffir

Succo di 1 limone

Zucchero

Sale

1 cucchiaio

1 peperoncino

1 ciuffo di coriandolo fresco

1 ciuffo di basilica

1 ciuffo di menta

Germogli a piacere

Per preparare l’amok trey: in un mixer unire e frullare 1-2 fettine di galanga, 4 fettine di curcuma, 6 foglie di kaffir, 3 spicchi di aglio sbucciati, 2 scalogni, 1 piccola radice di krachai e 3-4 pezzetti di lemongrass. Lavorare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea, quindi trasferire il composto in un ciotola e aggiungervi 1 lattina di cocco, 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaino di salsa di ostriche e 2 pizzichi di zucchero, lavorare ancora l’impasto per far amalgamare tutti gli ingredienti. Tagliare a julienne 1 peperone rosso, 1 manciata di taccole e 2 pak choi, quindi aggiungere il tutto al composto e amalgamare. Unire 4 filetti di branzino alla salsa e lasciare riposare per un po’ in modo che il pesce si insaporisca. Intanto, mondare 6 foglie di banano e scottarle leggermente su una griglia o una padella antiaderente. Sul piano da lavoro stendere le 6 foglie di banano, su ogni foglia posizionare 1 filetto di pesce con qualche cucchiaio di salsa e avvolgere come se fosse un pacchettino. Cuocere a vapore per 12 minuti. Servire con del riso bianco cotto al vapore e guarnire il piatto con delle chips di yucca e fiori eduli.

Per preparare la carne alle erbe: portare a temperatura una padella antiaderente capiente e saltarvi 300 g di macinato di carne per qualche minuto, trasferire la carne in una ciotola e unirvi il resto degli ingredienti tritati. Amalgamare bene il tutto e servire a temperatura ambiente come fosse un’insalata.