Arancini di riso al ragù di agnello, funghi e mozzarella, salsa ai peperoni gialli

INGREDIENTI:

• Ragù di carne e funghi

• 120 g di polpa di agnello

• 400 g di pomodori pelati

• 60 g di piselli

• 15 g di funghi secchi

• 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 scalogno

• 1 rametto di rosmarino

• sale e pepe

•

• Riso

• 400 g di riso arborio

• 150 g di mozzarella

• 50 g di pecorino dolce grattugiato

• 30 g di burro

• 2 uova

• 1 bustina di zafferano

• Arancini

• 300 g di pangrattato

• 3 uova

• 5 dl d’olio di arachidi

• Salsa ai peperoni gialli

• 2 peperoni gialli

• 1 cipolla

• 4 foglie di basilico

• 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1,5 dl di brodo vegetale

• 1,5 dl di panna

• 5 g di zucchero

• sale e pepe

Per la preparazione del ragù di carne e funghi: tritare grossolanamente al coltello 120 g di polpa di agnello. Nel frattempo ammorbidire per 5 minuti 15 g di funghi secchi in acqua tiepida. In una casseruola far appassire 1 scalogno sbucciato e tritato finemente in 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva, unire la carne, 60 g di piselli, 1 rametto di rosmarino e rosolare il tutto a fuoco forte per 2 minuti. Aggiungere 400 g di pomodori pelati e proseguire la cottura a fuoco dolce. Sgocciolare i funghi e tritarli finemente al coltello, unirli alla preparazione, insaporire con sale e pepe, coprire e cuocere dolcemente per 1 ora. A cottura ultimata eliminare il rametto di rosmarino. Per la preparazione del riso: in 1 litro d’acqua leggermente salata cuocere al dente 400 g di riso arborio, trascorsi 20 minuti l’acqua di cottura deve risultare completamente assorbita. Unire 30 g di burro, 50 g di pecorino dolce grattugiato e 2 uova leggermente sbattute con 1 bustina di zafferano. Lasciar raffreddare. Tagliare a piccoli dadini 150 g di mozzarella, deporla in un passino di rete e lasciarla sgocciolare. Per la preparazione degli arancini: in una padella scaldare 5 dl d’olio di arachidi. Utilizzando delle piccole porzioni di riso, conferire all’impasto una forma ovale e deporre al centro qualche pezzetto di mozzarella e del ragù. Richiudere con le mani e conferire una forma leggermente a pera. In una bacinella sbattere 3 uova, immergervi gli arancini, passarli in 300 g di pangrattato e friggerli nell’olio caldo. Sgocciolarli e deporli in un piatto con della carta assorbente. Servire gli arancini con la salsa ai peperoni gialli. Per la preparazione della salsa ai peperoni gialli: con l’aiuto di un pelapatate sbucciare 2 peperoni gialli, tagliarli a metà, eliminare i semi interni e tagliarli a pezzettoni. In una casseruola rosolare dolcemente 1 cipolla sbucciata e tagliata a fette sottili in 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva. Unire i pezzi di peperone ed insaporire con sale, pepe e 5 g di zucchero. Rosolare il tutto a fuoco vivace per 2 minuti, unire 1,5 dl di brodo vegetale, 1,5 dl di panna e proseguire la cottura fin quando il liquido sarà ridotto di circa la metà. Togliere i peperoni dal calore, unire 4 foglie di basilico, frullare il tutto e passare al setaccio. Servire la salsa ottenuta accompagnando gli arancini di riso.