Per preparare la gelatina al mandarino: riscaldare la purea di mandarino con metà dello zucchero, aggiungere a pioggia l’agar-agar precedentemente mischiato al resto dello zucchero, quindi portare a ebollizione, aggiungere la gelatina, mescolare e, ottenuto un composto omogeneo, colare in uno stampo di silicone quadrato. Riporre in congelatore fino a completo rassodamento. Trascorso il tempo, sformare la gelatina dallo stampo e tagliare dei rettangoli di 8 x 5 cm.
Per preparare il sablée alla nocciola: mischiare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo e i semi interni del baccello di vaniglia; a parte, mischiare la farina con il lievito e le nocciole, quindi aggiungere questa massa all’altra a base di burro e uova e impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, senza tracce di farina. Coprire e riporre in frigorifero per 60 minuti. Trascorso il tempo, stendere la pasta, ritagliare dei rettangoli di 7 x 4 cm e cuocere in forno a 160°C per circa 12 minuti.
Per preparare la crema diplomatica alle nocciole: in un pentolino portare a bollore il latte con la pasta pralinata, versarlo sui tuorli precedentemente mischiati con la maizena e lo zucchero, quindi riportare sul fuoco e raggiungere il bollore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente. A questo punto, mischiare delicatamente il tutto alla panna semi-montata.
Per preparare il dentelle: in una ciotola unire e mischiare tutti gli ingredienti, riporre in frigorifero e lasciare riposare 20 minuti. Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente, versarvi all’interno un po’ di massa “dentelle” e cuocere fino a doratura. Staccare delicatamente il disco ottenuto su un mattarello e lasciare riposare fino a completo raffreddamento.
Per preparare l’aria di fragola: unire tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una schiuma in superficie biancastra. Prelevarla con un cucchiaio e usarla per l’impiattamento.
Per comporre il piatto: in un piatto posizionare la gelatina di mandarino, coprirla con il sablée alle nocciole, dressare 6 spuntoni di diplomatica alle nocciole, appoggiare un pezzo di dentelle e finire con 1 cucchiaio di aria di fragola.
Per preparare la gelatina al mandarino: riscaldare la purea di mandarino con metà dello zucchero, aggiungere a pioggia l’agar-agar precedentemente mischiato al resto dello zucchero, quindi portare a ebollizione, aggiungere la gelatina, mescolare e, ottenuto un composto omogeneo, colare in uno stampo di silicone quadrato. Riporre in congelatore fino a completo rassodamento. Trascorso il tempo, sformare la gelatina dallo stampo e tagliare dei rettangoli di 8 x 5 cm.
Per preparare il sablée alla nocciola: mischiare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo e i semi interni del baccello di vaniglia; a parte, mischiare la farina con il lievito e le nocciole, quindi aggiungere questa massa all’altra a base di burro e uova e impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, senza tracce di farina. Coprire e riporre in frigorifero per 60 minuti. Trascorso il tempo, stendere la pasta, ritagliare dei rettangoli di 7 x 4 cm e cuocere in forno a 160°C per circa 12 minuti.
Per preparare la crema diplomatica alle nocciole: in un pentolino portare a bollore il latte con la pasta pralinata, versarlo sui tuorli precedentemente mischiati con la maizena e lo zucchero, quindi riportare sul fuoco e raggiungere il bollore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente. A questo punto, mischiare delicatamente il tutto alla panna semi-montata.
Per preparare il dentelle: in una ciotola unire e mischiare tutti gli ingredienti, riporre in frigorifero e lasciare riposare 20 minuti. Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente, versarvi all’interno un po’ di massa “dentelle” e cuocere fino a doratura. Staccare delicatamente il disco ottenuto su un mattarello e lasciare riposare fino a completo raffreddamento.
Per preparare l’aria di fragola: unire tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una schiuma in superficie biancastra. Prelevarla con un cucchiaio e usarla per l’impiattamento.
Per comporre il piatto: in un piatto posizionare la gelatina di mandarino, coprirla con il sablée alle nocciole, dressare 6 spuntoni di diplomatica alle nocciole, appoggiare un pezzo di dentelle e finire con 1 cucchiaio di aria di fragola.
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- dolci al cucchiaio
