Arrosto di maiale farcito in verde e carote glassate al lemongrass

Ingredienti per 4 persone

Arrosto di maiale in verde:

1 ciuffo di foglie di carote

1 mazzetto di prezzemolo

Qualche cucchiaio di pangrattato

50 g di prosciutto crudo a dadini

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

800 g di lonza di maiale

Sale

Pepe

Fondo bruno

2 noci di burro per arrostire

Carote glassate al lemongrass:

400 g di carotine con ciuffo

0,5 l di acqua fredda

60 g di burro

3 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di sale

2 bastoncini di lemongrass

Per la preparazione dell’arrosto di maiale in verde: tritate finemente 1 ciuffo di foglie di carote e 1 mazzetto di prezzemolo, mescolare con qualche cucchiaio di pangrattato, dadini di prosciutto crudo, parmigiano e olio extravergine di oliva, fino a ottenere una farcia omogenea. Incidete a libro, per il lungo, 800 g di lonza di maiale, distribuire la farcia sulla carne, richiudere l’arrosto e legarlo con lo spago da cucina. Salare e pepare. In una brasiera sciogliere qualche noce di burro, con un po’ di fondo bruno e arrostirvi la carne per qualche minuto, quindi finire la cottura in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti circa. Abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per 50-60 minuti. Sfornare la carne e tenere in caldo.

Per la preparazione delle carote glassate al lemongrass: tagliare i ciuffi di 400 g di carote e utilizzarli per la preparazione precedente. Pelare le carotine, riunirle in un tegame, coprirle con 0,5 l di acqua fredda, 60 g di burro, 3 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di sale e 2 bastoncini di lemongrass. Cuocere a fuoco alto fino a raggiungere bollore, abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per 20 minuti, fino a intenerire le carote e il liquido di cottura risulterà sciropposo. Eventualmente, ridurre il fondo di cottura.

Per comporre il piatto: tagliare l’arrosto a fette e servirlo accompagnandolo alle carote glassate e il suo fondo di cottura.