Arrosto di vitello al limone con zucchine trifolate e patate morbide al vino bianco

INGREDIENTI:

• Arrosto di vitello al limone

• 1 kg d’arrosto di vitello (noce)

• 3 limoni

• 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva

• 50 g di burro

• 1 spicchio d’aglio

• 15 foglie di basilico

• 100 g di pinoli

• 50 g di capperi

• 150 g di pancetta a fette

• quanto basta di sale e pepe

• Fondo di cottura

• 3 limoni

• 100 g di zucchero

• 100 g di burro

• 2 dl d’acqua

• 5 g di semi di finocchio

• 4 foglie di salvia

• 2 rametti di timo

• quanto basta di farina

• Zucchine trifolate

• 500 g di zucchine

• 1 cipolla

• 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva

• 1 spicchio d’aglio

• quanto basta di sale e pepe

• Patate morbide al vino bianco

• 400 g di patate novelle

• 80 g di burro

• 4 dl di vino bianco

• 6 foglie di salvia

• quanto basta di sale e pepe

Per la preparazione dell’arrosto di vitello: praticare una profonda incisione al centro di 1 kg d’arrosto di vitello (noce) nel senso della lunghezza, battere i 2 lembi di carne con l’aiuto di un batticarne in modo da ottenere dei rettangoli di 2-3 cm di spessore e insaporirli con sale e pepe. Tritare uno spicchio d’aglio sbucciato, 15 foglie di basilico, 50 g di capperi e 100 g di pinoli e distribuire il trito sulla superficie incisa della carne, adagiarvi le fette di pancetta (150 g in totale) e richiudere l’arrosto legandolo con spago da cucina. Rosolare l’arrosto in una casseruola con 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva e 50 g di burro per 2 minuti e insaporire con sale e pepe. Affettare 3 limoni. Una volta rosolato, allontanare la casseruola dal calore e rivestire l’arrosto con le fette di limone, sistemandole sotto lo spago. Per la preparazione del fondo di cottura: spremere il succo di 3 limoni. Caramellare 100 g di zucchero con 60 g di burro in una casseruola finché assumerà un colore biondo miele e versarvi il succo di limone e 2 dl d’acqua. Adagiare la carne nella casseruola, girarla accuratamente in modo che si bagni di sugo in tutti i suoi lati e aggiungervi 5 g di semi di finocchio, 4 foglie di salvia e 2 rametti di timo. Coprire la casseruola con un coperchio e cuocere l’arrosto nel forno preriscaldato a 180° per 80 minuti, irrorandolo di sovente con il fondo di cottura. A cottura ultimata, prelevare la casseruola dal forno, adagiare l’arrosto su di un tagliere e filtrare il fondo di cottura attraverso un colino, raccogliendolo in un pentolino. Legare il fondo di cottura con 40 g di burro passato nella farina. Affettare l’arrosto. Per la preparazione delle zucchine trifolate: mondare 500 g di zucchine e tagliarle a dadini. Sbucciare 1 spicchio d’aglio e una cipolla e affettarli sottilmente. Rosolare le zucchine, l’aglio e la cipolla in una padella con 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva su calore vivo finché risulteranno morbide. Per la preparazione delle patate morbide al vino bianco: tagliare a metà 400 g di patate novelle con la buccia. Tritare 6 foglie di salvia. Riporre le patate in una casseruola con 4 dl di vino bianco, 80 g di burro, la salvia e insaporirle con sale e pepe. Coprire la casseruola con un coperchio e cuocere le patate su calore moderato fino a quando risulteranno morbide. Adagiare le fette d’arrosto nei piatti e irrorarle con il fondo di cottura. Completare i piatti con le zucchine trifolate e le patate morbide al vino bianco e servire.