Arrosto di vitello con verdure miste saltate, brasate e glassate

INGREDIENTI:

• Arrosto di vitello:

• 1,2 kg di spalla di vitello

• 5 spicchi di aglio

• 3 rametti di rosmarino

• 1 cipolla

• 1 carota

• 200 g di burro

• ½ l di vino bianco

• 20 g di farina

• sale

• pepe

• 40 g di senape

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Fagioli saltati:

• 500 g di fagioli secchi

• 1 rametto di timo

• 1 spicchio di aglio

• ½ cipolla

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• Carote glassate:

• 4 carote

• 1 dl di acqua

• 20 g di burro

• Sale

• Pepe

• Broccoli saltati alle mandorle:

• 4 broccoli

• 30 g di filetti di mandorle

• 20 g di burro

• Sale

• Pepe

• Indivia belga brasata:

• 500 g di indivia

• Sale

• 0,3 dl di olio extravergine di oliva

• ½ cipolla

• 1 dl di brodo vegetale

• ½ limone

Per la preparazione dell’arrosto di vitello: praticare dei piccoli fori all’interno della spalla di vitello da 1,2 kg e steccare con 5 spicchi di aglio e 3 rametti di rosmarino, salare e pepare e massaggiare con circa 40 g di senape. In una brasiera scaldare 0,2 dl di olio extravergine di oliva e rosolare la carne per 5 minuti a fuoco vivo fino a creare una crosticina dorata su tutti i lati. A questo punto, eliminare dalla brasiera il grasso in eccesso e aggiungere alla carne 20 g di farina, 1 carota pelata e tagliata a tocchetti, 1 cipolla mondata, 200 g di burro, bagnare con ½ l di vino bianco e cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti. A cottura quasi ultimata, togliere la carne dalla brasiera, tagliarla a fette abbastanza spesse, riporla nella brasiera e riportare in cottura per ulteriori 10 minuti. Per la preparazione dei fagioli saltati: ammollare in acqua fredda 500 g di fagioli secchi per almeno un paio di ore. Trascorso il tempo, cuocerli in abbondante acqua salata per 30 minuti, quindi scolarli e tenerli da parte. In una padella antiaderente rosolare 1 spicchio di aglio in camicia e ½ cipolla mondata e tritata con 0,2 dl di olio extravergine di oliva, aggiungervi i fagioli e saltarli per qualche minuto a fuoco vivo con l’aggiunta di 1 rametto di timo. Per la preparazione dell’indivia belga brasata: mondare 500 g di indivia. In una brasiera far rosolare ½ cipolla tritata e 1 spicchio di aglio tritato con 0,2 dl di olio extravergine di oliva e disporvi l’indivia. Salare, bagnare con il succo di ½ limone e 1 dl di brodo vegetale, quindi coprire con un foglio di carta forno, un piatto rovesciato e un coperchio. Portare rapidamente a ebollizione a fuoco vivo, quindi spostare in forno e brasare a 170°C per 30 minuti. trascorso il tempo, prelevare dal forno, sgocciolare bene l’indivia, e condire con 0,1 dl di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe se necessita. Per la preparazione delle carote glassate: pelare e tagliare a rondelle 4 carote. In una pentola fondere 20 g di burro, aggiungere le carote, aggiustare di sale e pepe e saltare per qualche minuto a fuoco vivo. A questo punto, aggiungere 1 dl di acqua, 20 g di zucchero, mescolare e continuare la cottura, con il coperchio, per 15 minuti a fuoco moderato. Per la preparazione dei broccoli saltati alle mandorle: mondare e lavare 4 broccoli, quindi sbollentarli in acqua salta per 5-10 minuti. In una padella antiaderente sciogliere 20 g di burro, aggiungervi i broccoli scolati, 30 g di filetti di mandorle, sale, pepe e saltare per 4-5 minuti a fuoco moderato fino a colorire le verdure. Per comporre il piatto: servire l’arrosto bagnando le fettine con il proprio fondo di cottura e accompagnare con le varie verdure brasate, saltate e glassate.