INGREDIENTI:
• Arrosto di vitello:
• 1,2 kg di spalla di vitello
• 5 spicchi di aglio
• 3 rametti di rosmarino
• 1 cipolla
• 1 carota
• 200 g di burro
• ½ l di vino bianco
• 20 g di farina
• sale
• pepe
• 40 g di senape
• 0,2 dl di olio extravergine di oliva
• Fagioli saltati:
• 500 g di fagioli secchi
• 1 rametto di timo
• 1 spicchio di aglio
• ½ cipolla
• 0,2 dl di olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe
• Carote glassate:
• 4 carote
• 1 dl di acqua
• 20 g di burro
• Sale
• Pepe
• Broccoli saltati alle mandorle:
• 4 broccoli
• 30 g di filetti di mandorle
• 20 g di burro
• Sale
• Pepe
• Indivia belga brasata:
• 500 g di indivia
• Sale
• 0,3 dl di olio extravergine di oliva
• ½ cipolla
• 1 dl di brodo vegetale
• ½ limone
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Per la preparazione dell’arrosto di vitello: praticare dei piccoli fori all’interno della spalla di vitello da 1,2 kg e steccare con 5 spicchi di aglio e 3 rametti di rosmarino, salare e pepare e massaggiare con circa 40 g di senape. In una brasiera scaldare 0,2 dl di olio extravergine di oliva e rosolare la carne per 5 minuti a fuoco vivo fino a creare una crosticina dorata su tutti i lati. A questo punto, eliminare dalla brasiera il grasso in eccesso e aggiungere alla carne 20 g di farina, 1 carota pelata e tagliata a tocchetti, 1 cipolla mondata, 200 g di burro, bagnare con ½ l di vino bianco e cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti. A cottura quasi ultimata, togliere la carne dalla brasiera, tagliarla a fette abbastanza spesse, riporla nella brasiera e riportare in cottura per ulteriori 10 minuti. Per la preparazione dei fagioli saltati: ammollare in acqua fredda 500 g di fagioli secchi per almeno un paio di ore. Trascorso il tempo, cuocerli in abbondante acqua salata per 30 minuti, quindi scolarli e tenerli da parte. In una padella antiaderente rosolare 1 spicchio di aglio in camicia e ½ cipolla mondata e tritata con 0,2 dl di olio extravergine di oliva, aggiungervi i fagioli e saltarli per qualche minuto a fuoco vivo con l’aggiunta di 1 rametto di timo. Per la preparazione dell’indivia belga brasata: mondare 500 g di indivia. In una brasiera far rosolare ½ cipolla tritata e 1 spicchio di aglio tritato con 0,2 dl di olio extravergine di oliva e disporvi l’indivia. Salare, bagnare con il succo di ½ limone e 1 dl di brodo vegetale, quindi coprire con un foglio di carta forno, un piatto rovesciato e un coperchio. Portare rapidamente a ebollizione a fuoco vivo, quindi spostare in forno e brasare a 170°C per 30 minuti. trascorso il tempo, prelevare dal forno, sgocciolare bene l’indivia, e condire con 0,1 dl di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe se necessita. Per la preparazione delle carote glassate: pelare e tagliare a rondelle 4 carote. In una pentola fondere 20 g di burro, aggiungere le carote, aggiustare di sale e pepe e saltare per qualche minuto a fuoco vivo. A questo punto, aggiungere 1 dl di acqua, 20 g di zucchero, mescolare e continuare la cottura, con il coperchio, per 15 minuti a fuoco moderato. Per la preparazione dei broccoli saltati alle mandorle: mondare e lavare 4 broccoli, quindi sbollentarli in acqua salta per 5-10 minuti. In una padella antiaderente sciogliere 20 g di burro, aggiungervi i broccoli scolati, 30 g di filetti di mandorle, sale, pepe e saltare per 4-5 minuti a fuoco moderato fino a colorire le verdure. Per comporre il piatto: servire l’arrosto bagnando le fettine con il proprio fondo di cottura e accompagnare con le varie verdure brasate, saltate e glassate.