Bignè “alternativi” dolci e… salati!

Ingredienti per 4 persone

Bignè:

250 g di acqua

½ cucchiaino raso di sale

30 g di burro di soia o margarina senza grassi idrogenati

150 g di farina

220 g di latte di soia

10 g di lievito naturale per dolci

Farcitura salata:

50 g di latte di soia al naturale (controllare gli ingredienti che devono essere esclusivamente soia e acqua)

½ cucchiaino raso di sale

100 g di olio di semi di girasole o altro olio delicato

300 g di piselli novelli sgranati

2,5 dl circa di brodo vegetale

1 scalogno

100 g di mandorle pelate finemente tritate insieme ad un pizzico di sale

20 g di basilico fresco

Scorza di ½ limone grattugiata

Pepe

Olio extravergine di oliva

Farcitura dolce:

100 g di latte di soia al naturale (controllare gli ingredienti che devono essere esclusivamente soia e acqua)

2 cucchiaini di zucchero a velo

Olio di semi di girasole o altro olio delicato

200 g di cioccolato bianco

150 g di latte di soia alla vaniglia o al naturale, o altro latte vegetale a scelta

100 g di panna vegetale montata

Copertura dei bignè dolci:

100 g di cioccolato fondente

200 g di latte di soia o altro latte vegetale a scelta

Decorazione dei bignè salati:

Fiori eduli

Erbette fresche a scelta

Decorazione dei bignè dolci:

Panna montata vegetale

Granella di pistacchi

Foglie di menta fresca

Per preparare i bignè: in una pentola versare l’acqua, il sale, il burro di soia o la margarina e portare tutto a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e aggiungere la farina avendo cura di mescolare accuratamente e molto rapidamente il tutto per evitare che si formino dei grumi. Ottenere una crema omogenea e liscia. Trasferire l’impasto in una ciotola e lavorarlo con un cucchiaio di legno, oppure inserirlo e lavorarlo in una planetaria con il braccio a foglia, per farlo intiepidire. Aggiungere gradualmente il latte e infine il lievito. Amalgamare bene il tutto e mettere il composto in un sac à poche. Formare i bignè sistemandoli direttamente in una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 170°C per circa 30 minuti.

Per preparare la farcitura salata: preparare una base montata neutra mettendo il latte di soia e il sale nel bicchiere alto del frullatore a immersione. Frullare bene cercando di incorporare aria con il frullatore muovendolo dall’alto verso il basso, mentre versiamo l’olio di semi a filo. Continuare in questo modo fino a ottenere un composto denso e ben montato.

Procedere con il preparare una sorta di pesto di piselli: tritare lo scalogno facendolo appassire in una padella con l’olio di semi. Appena lo scalogno risulta trasparente e ben cotto, unire i piselli, lasciarli soffriggere un attimo, quindi coprirli con il brodo vegetale, pepare e lasciar cuocere con il coperchio per 10 minuti abbondanti.

Una volta spento il fuoco, frullare il tutto unendo il basilico, le mandorle e la scorza di limone, assaggiare e regolare di sale. Servisse, aggiungere ancora un goccio di olio extra vergine di oliva a crudo. Frullare nuovamente il tutto accuratamente per ottenere una crema fine e il più possibile liscia. Lasciare raffreddare in frigorifero.

Unire la crema così ottenuta alla base neutra montata precedentemente e amalgamare bene il tutto. Riporre in frigorifero per almeno un’ora. Sistemare la farcitura in un sac à poche con bocchetta a scelta o appuntita per poter forare i bignè e farcirli.

Per preparare la farcitura dolce: preparare una base montata neutra mettendo il latte di soia e lo zucchero nel bicchiere alto del frullatore a immersione. Frullare bene cercando di incorporare aria con il frullatore muovendolo dall’alto verso il basso, mentre versiamo l’olio a filo. Continuare in questo modo fino a rendere densa e montata la base neutra.

Frullare finemente con un mixer il cioccolato bianco e far scaldare il latte vegetale in un pentolino. Appena raggiunto il bollore, allontanare dal fuoco e immediatamente versare sul cioccolato tritato, amalgamare per bene il tutto con la frusta fino a ottenere una crema liscia. Una volta fredda unirla delicatamente alla base neutra precedentemente preparata. Riporre in frigorifero per almeno un’ora.

Sistemare il tutto in un sac à poche con bocchetta a scelta o appuntita per poter forare i bignè e farcirli.

Per preparare la copertura dei bignè dolci: frullare finemente con un mixer il cioccolato fondente e far scaldare il latte vegetale in un pentolino. Appena raggiunto il bollore, toglierlo dal fuoco e immediatamente versarlo sul cioccolato tritato. Amalgamare per bene il tutto con la frusta fino a ottenere una crema liscia.

Per presentare i bignè salati: tagliare i bignè a metà in orizzontale, farcirli con la crema salata di piselli e decorarli con fiori eduli ed erbette fresche.

Per presentare i bignè dolci: mantenere interi i bignè e farcirli con la crema al cioccolato bianco e decorarli con la ganache al cioccolato, le scaglie di pistacchi, ciuffi di panna montata a fantasia e qualche foglia di menta fresca.