Per i bignè:

1. In un pentolino, unire acqua, latte, burro, sale e portare a bollore. Togliere dal fuoco unire la farina ben setacciata e mescolare energicamente con un mestolo fino al suo completo assorbimento. Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando non comincerà a formarsi una pellicina sul fondo del pentolino.
2. Togliere l’impasto dalla pentola e lasciarlo raffreddare per 10-15 minuti circa. Aggiungere quindi le uova una alla volta e mescolare con delle fruste elettriche. Versare il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio o a stella. È possibile formare i bignè anche aiutandosi con due cucchiai.
3. Su una leccarda ricoperta di carta da forno, formare delle “noci” d’impasto. È consigliato lasciare ben distanziati i bignè l’uno dall’altro: durante la cottura aumenteranno di dimensione. Se necessario, utilizzare due leccarde distinte. Inumidire leggermente un polpastrello con acqua e schiacciare le punte. Infornare una leccarda alla volta in forno statico preriscaldato a 190°C e cuocere per 20 minuti circa. Prestare particolare attenzione: ogni forno è differente, i bignè dovranno essere completamente dorati ma non bruciati. Lasciar asciugare ulteriormente nel forno spento leggermente aperto (con l’aiuto di un mestolo) per altri 15 minuti.
4. Se necessario, ripetere l’operazione preriscaldando nuovamente il forno per la seconda leccarda di bignè.  Lasciare raffreddare.

Per la crema al marsala:

1. In un pentolino scaldare il latte, la panna e il marsala e unire il baccello di vaniglia inciso. Non appena raggiunge il bollore spegnere e lasciare la vaniglia in infusione per circa 10 minuti e poi rimuoverla, lasciare intiepidire.
2. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Incorporare l’amido di mais.
3. Versare il latte tiepido sul composto di uova mescolando bene. 
4. Riversare il composto nel pentolino e cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente, fino a che la crema inizia ad addensarsi.
5. Spegnete e lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto, per evitare che si formi la pellicina in superficie coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare completamente in frigorifero.
6. Farcire i bignè con la crema tagliandoli a metà o farcendoli con l’aiuto di un sac à poche.