Bocconcini d'agnello scottati, salsa al Negramaro, erbe amare e ciliegie

Schiacciare 2 spicchi di aglio in una ciotola, unire le foglie di menta, una macinata di pepe nero grosso e un generoso filo di olio. Adagiare nella marinata 4 filettini di agnello, mescolare e lasciar riposare fino al momento della cottura.

Nel frattempo, aromatizzare 5 dl di vino pugliese Negramaro con 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di timo, 1 foglia alloro e pochi grani di pepe nero. Portare alla temperatura di 80°C.

Rosolare l'agnello in padella con poco olio extravergine di oliva, per pochi istanti, affinché si sigillino i pori della carne.
A questo punto, spostare i filettini in una ciotola, affogarli nel vino e lasciar riposare per 10 minuti.

Prelevare un mestolo di vino dalla carne e sfumarlo nella padella di rosolatura, aggiungere 2 cucchiai di amido di mais sciolto in poca acqua fredda e mescolare finché la salsa sarà densa e ristretta.
Aggiungere 30 g di burro e aggiustare di sale e pepe.

Snocciolare 200 g di ciliegie fresche e tenerle da parte.

In una padella antiaderente tostare 50 g di mandorle bianche a filetti e tenerle da parte.
Nella stessa padella unire un filo di olio e far saltare velocemente le erbe amare e gli asparagi selvatici per qualche minuto.

Scolare i filettini dal vino, tagliarli in tre pezzi e comporre il piatto adagiando sul fondo una forchettata di erbe amare, aggiungere qualche ciliegia, le mandorle, i filettini e completare con la salsa.