Bollito misto con ketchup fatto in casa, mostarda, carciofi in umido

INGREDIENTI:

Bollito

• 400 g biancostato di manzo

• ½ gallina

• ½ lingua di vitello

• 400 g testina di vitello

• 1 cotechino

• 1 cipolla

• 2 cipolle rosse

• 1 gambo sedano

• 1 carota

• 2 chiodi garofano

• 1 rametto timo

• 1 ciuffo prezzemolo

• 2 foglie alloro

• quanto basta sale

Ketchup

• 250 g pomodori maturi

• ¼ finocchio

• 5 g radice zenzero fresco

• 1 cipolla rossa

• ½ gambo di sedano

• 250 g passata pomodoro

• 2 g semi coriandolo

• 40 g zucchero di canna

• 1 spicchio aglio

• 3 foglie basilico

• ½ peperoncino rosso fresco

• 1 chiodo garofano

• 1 dl aceto rosso

• 1 dl acqua

• quanto basta sale e pepe

Carciofi in umido

• 4 carciofi

• 1 spicchio aglio

• 1 ciuffo prezzemolo

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• 1 dl acqua

• quanto basta sale e pepe

Mostarda

• 100 g mostarda di frutta

Per la preparazione del bollito: sbucciare 3 cipolle (di cui 2 rosse) e 1 carota. In una pentola con abbondante acqua salata, bollire la carota unitamente a 1 gambo di sedano, le cipolle, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo e 2 chiodi di garofano. Unire 400 g di biancostato di manzo e cuocere per un’ora, in seguito unire ½ gallina e 400 g di testina di vitello, continuando la cottura per 90 minuti. Con uno stuzzicadenti praticare dei fori ad 1 cotechino, adagiarlo in una casseruola con acqua fredda non salata e cuocerlo facendolo sobbollire per 1 ora. In un’altra casseruola cuocere in acqua salata ½ lingua di vitello per 90 minuti. Spellarla da calda. Per la preparazione del ketchup: tagliare in 4 parti 250 g di pomodori maturi, affettare ½ gambo di sedano, grattugiare 5 g della radice di zenzero fresco, sbucciare ed affettare 1 cipolla rossa e ¼ di finocchio. In una casseruola unire i pomodori, il sedano, lo zenzero, le cipolle, il finocchio, 250 g di passata di pomodoro, 2 g di semi di coriandolo, 40 g di zucchero di canna, 1 spicchio di aglio, 3 foglie di basilico, ½ peperoncino rosso fresco, 1 chiodo di garofano, 1 dl di aceto rosso e 1 dl di acqua. Insaporire con sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per 50 minuti. Lasciar raffreddare e frullare. Per la preparazione dei carciofi: eliminare le spine e la parte interna di 4 carciofi conservandoli però interi. Lasciare circa 2 cm di gambo all’attaccatura del carciofo, il pezzo rimanente tagliarlo a rondelle. Sfogliare e tritare 1 ciuffo di prezzemolo. In una casseruola unire il prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 dl acqua ed i carciofi a testa in giù. Insaporire con sale e pepe e cuocere coperto a fuoco medio per 12-13 minuti. Servire i carciofi con il loro fondo di cottura. Per la preparazione del piatto: tagliare tutti i pezzi di carne bollita, disporli nel piatto ed insaporirli con un filo di olio di oliva, accompagnare con il ketchup, 100 g di mostarda di frutta ed i carciofi.

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