Brasato al vino bianco con pere, prugne, cannella e polenta taragna

Ingredienti per 4 persone

 

Brasato:

1 spalla di vitello (oppure cappello di prete)

1 cipolla

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

2 foglie di alloro

1 stecca di cannella

2 cucchiai di senape dolce

1 l di vino bianco secco

2 pere

100 g di prugne secche

Brodo di carne

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Polenta taragna:

600 g di farina per polenta taragna

2 l di acqua

1,5 cucchiai di sale

50 g di burro

 

Per la preparare la polenta taragna: in un paiolo di rame portare a bollore 2 l di acqua, aggiungere il sale, aggiungere, pioggia, 600 g di farina per polenta taragna e, con l’aiuto di una frusta da pasticceria, mescolare energicamente cercando di eliminare eventuali grumoli di farina, fino a ottenere una consistenza cremosa. A questo punto abbassare la fiamma e cuocere per 90 minuti, rimestando di tanto in tanto. A fine cottura mantecare la polenta con una generosa noce di burro.

 

Per preparare il brasato: in una padella antiaderente aggiungere un filo di olio e rosolare, a fuoco vivace, 1 cipolla e 1 costa di sedano tagliati a tocchetti, 1 spicchio di aglio sbucciato e schiacciato e qualche foglia di alloro. Rosolare bene il soffritto, quindi trasferirlo in una ciotola eliminando le foglie di alloro e frullare il tutto aggiungendo un po’ di brodo carne. Conservare in caldo.

Nel frattempo, insaporire la carne con 2 cucchiai di senape dolce, un pizzico di sale e una macinata di pepe e massaggiarla accuratamente. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva in una cocotte in ghisa e rosolare la carne su tutti i lati, a fuoco medio. Aggiungere la crema ottenuta con il soffritto, quindi sfumare con 1 l di vino bianco secco, lasciare ridurre, aggiungere qualche mestolo di brodo di carne e continuare la cottura per 1 ora e 30 minuti a fuoco moderato, bagnando con altro brodo di tanto in tanto. Trascorso il tempo, aggiungere 2 pere private del torsolo e tagliate a spicchi e 100 g di prugne precedentemente ammollate in acqua fredda per 30 minuti. Continuare la cottura per un’altra ora a fuoco moderato. A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe.

 

Servire il brasato ben caldo nappandolo con il suo fondo di cottura e accompagnandolo alla polenta taragna.

Cuochi d'artificio 

Ricette in breve 02.02.16 

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