Brasato di manzo all’antica con verdure autunnali del nostro orto

INGREDIENTI:

• Marinata

• 1 kg di noce di manzo

• 2 gambi di sedano

• 1 carota

• 2 cipolle

• 2 spicchi d’aglio

• 1 rametto di rosmarino

• 2 foglie d’alloro

• 2 rametti di maggiorana

• 2 rametti di timo

• 6 chiodi di garofano

• 10 grani di pepe nero

• 1 l di vino rosso

• Cottura carne e verdure

• 80 g di fegatini di pollo

• 1x50 g fetta di prosciutto crudo

• 80 g di concentrato di pomodoro

• 70 g di burro

• 8 filetti di acciuga

• 1 limone

• 0,5 dl d’olio extravergine di oliva

• sale e pepe

• Verdure del nostro orto

• 600 g di zucca

• 80 g di Parmigiano

• 30 g di burro

• 50 g di pangrattato

• 1 cipolla

• 1 bietola

• 1 cavolo verza

• 1 rametto di timo

• 0,3 dl d’olio extravergine di oliva

• sale e pepe

Per la preparazione della marinata: mondare e tagliare a pezzi 1 carota, 2 cipolle e 2 gambi di sedano. Deporre in una terrina 1 kg di noce di manzo con i pezzi di verdura e 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 2 rametti di maggiorana, 2 rametti di timo, 6 chiodi di garofano e 10 grani di pepe nero. Irrorare il tutto con 1 l di vino rosso, coprire e lasciar marinare in frigorifero 24 ore, girando la carne e mescolando la marinata almeno 1 volta. Al termine scolare la carne conservando separatamente il liquido della marinata. Per la cottura della carne e delle verdure: utilizzando un coltello lungo e stretto, effettuare delle incisioni sulla carne nelle quali verranno poi inseriti i filetti di acciuga. Tagliare a striscioline 1 fetta da 50 g di prosciutto crudo e a pezzetti 80 g di fegatini di pollo. In un tegame scaldare 0,5 dl d’olio extravergine di oliva con 40 g di burro, rosolarvi la carne da ogni lato, insaporirla con sale e pepe ed unire le verdure ben sgocciolate dalla marinata. Far rosolare il tutto, aggiungere il prosciutto crudo, i fegatini di pollo, il succo di 1 limone ed incorporare 80 g di concentrato di pomodoro e il liquido filtrato della marinata. Coprire parzialmente il tegame lasciando aperto un piccolo spiraglio e cuocere per 3 ore a fuoco basso, girando la carne di tanto in tanto. Trascorso il tempo togliere la carne dal tegame, frullare il fondo di cottura e riscaldarlo unitamente a 30 g di burro e alla carne tagliata a fette non troppo sottili. Per la preparazione delle verdure del nostro orto: mondare 1 cavolo verza, conservare intere le foglie più grandi e tagliare finemente la parte restante. Sbucciare 600 g di zucca e tagliarla a quadretti. Mondare 1 bietola e tagliarla a listarelle. Cuocere per 3 minuti le foglie del cavolo verza in acqua bollente salata, scolarle, raffreddarle in acqua e distenderle su un canovaccio. Nella stessa acqua di cottura cuocere per 2 minuti il cavolo verza tagliato fine unitamente alla bietola e alla zucca. Scolare e conservare. Sbucciare 1 cipolla e appassirla dolcemente in una padella con 0,3 dl d’olio extravergine di oliva e 1 rametto di timo sfogliato e tritato. Unire la zucca, la bietola, il cavolo verza e 1 dl di acqua di cottura. Coprire e cuocere a fuoco dolce fin quando la zucca sarà ammorbidita. Insaporire con sale e pepe. Togliere dal calore, lasciar intiepidire e unire 80 g di Parmigiano. Farcire il centro delle foglie di verza con le verdure cotte e richiuderlo formando così un fagottino. Allinearli su una teglia leggermente imburrata e spolverarli con 30 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di pangrattato e terminare cospargendoli con dei fiocchetti di burro. Preriscaldare il forno a 200° e cuocere i fagottini per 10 minuti. Servirli con il brasato.