Brasato di manzo e tre contorni

INGREDIENTI:

• Brasato di manzo:

• 1 kg di carne di manzo (scamone o cappello di prete)

• 100 g di burro

• 2 cipolle

• 2 carote

• 1 costa di sedano

• 2 spicchi di aglio

• 50 g di farina

• 0,5 dl di Cognac

• ½ l di vino rosso corposo

• Brodo di carne

• 0,2 dl di aceto balsamico

• Sale

• Pepe

• Tagliatelle fresche all’uovo:

• 300 g di farina "00"

• 3 uova

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• 1 pizzico di sale

• 40 g di burro

• Qualche foglia di salvia

• Gnocchi del cucchiaio:

• 400 g di farina "00"

• 2 uova

• Latte intero

• Noce moscata

• Sale

• 40 g di burro

• Purea di patate gratinata al forno:

• 400 g di patate farinose

• 75 g di burro

• 3 dl di latte

• Sale

• Noce moscata

Per la preparazione del brasato di manzo: mondare e tagliare sottilmente 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano e 2 spicchi di aglio. In una casseruola (meglio se in ghisa) soffriggere per le verdure tritate con un goccio di olio extravergine di oliva a fuoco moderato, fino a renderle tenere. A parte, parare 1 kg di carne di manzo, passarlo nella farina e rosolarlo in una padella antiaderente con 50 g di burro su tutti i lati per circa 10 minuti, fino a doratura. A questo punto, aggiungere la carne alle verdure, sfumare con ½ l di vino rosso corposo e 0,5 dl di Cognac e coprire per metà con il brodo di carne. Coprire la casseruola, infornare a 140°C e cuocere per almeno 2 ore e 30 minuti. A ¾ di cottura aggiungere 2 cucchiai di aceto balsamico ed eventualmente un po’ di brodo e continuare la cottura. Trascorso il tempo, pungere la carne con un coltello e se risulta ancora dura, continuare la cottura sempre a bassa temperatura. A cottura ultimata e a giusta consistenza della carne, toglierla dalla casseruola e lasciarla intiepidire. Nel frattempo, assaggiare la salsa di cottura ed eventualmente aggiustare di sale, una generosa macinata di pepe, quindi legarla aggiungendo 50 g di burro e se dovesse risultare particolarmente liquida, passare il burro nella farina prima di aggiungerlo alla salsa e continuare la cottura per altri 20 minuti a fuoco moderato. Una volta intiepidita, tagliare il brasato a fette non troppo sottili e aggiungerlo alla salsa ancora calda, quindi lasciare riposare per qualche minuto affinché il tutto insaporisca. Per la preparazione delle tagliatelle all’uovo: in una ciotola sbattere 3 uova intere utilizzando una forchetta, aggiungere poco per volta 300 g di farina “00”, 0,2 dl di olio extravergine di oliva e 1 pizzico di sale. Continuare a lavorare con le mani e quando il composto risulta più sodo riversarlo sul piano da lavoro, meglio se di legno, continuando a impastare a mano per qualche minuto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare un panetto di pasta, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla con un mattarello o l’apposita macchina per pasta. Arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliarla a strisce della larghezza di 1 centimetro circa. Cuocere per qualche minuto in abbondante acqua salata, scolarla e spadellarla velocemente con 40 g di burro e qualche foglia di salvia. Servire ben calde in accompagnamento al brasato di manzo. Per la preparazione degli gnocchi del cucchiaio: in una bacinella unire 400 g di farina, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di sale e mescolare il tutto aggiungendo del latte intero poco per volta fino a ottenere un composto omogeneo dalla consistenza leggermente più densa di una classica pastella per frittura. Una volta ottenuta la consistenza giusta, coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. In una casseruola versare dell’acqua e portare a ebollizione aggiungendo 1 pizzico di sale. Togliere l’impasto dal frigorifero, prenderne poco con un cucchiaio e, con il dito indice, farlo cadere dolcemente nell’acqua, a questo punto intingere il cucchiaio nell’acqua bollente e ripetere l’operazione fino a finire l’impasto. Gli gnocchi saranno cotti non appena vengono a galla, a questo punto, toglierli dall’acqua calda con una schiumarola e immergerli immediatamente in acqua fredda per bloccarne la cottura. In una padella antiaderente aggiungere 40 g di burro e soffriggervi 1 spicchio di aglio, quindi scolare gli gnocchi dall’acqua fredda e spadellarli velocemente a fuoco vivo. servire gli gnocchi ben caldi in accompagnamento al brasato di manzo. Per la preparazione della purea di patate gratinata: Lessare le patate in abbondante acqua salata sino a quando risulteranno ben cotte (basterà infilare un coltello nella patata più grossa, se la lama non troverà resistenza le patate saranno cotte). Toglierle dall’acqua e pelarle ancora calde infilzandole su di una forchetta. Schiaccarle con uno schiacciapatate, metterle in una pentola, aggiungere 3 dl di latte, un pizzico di noce moscata, 50 g burro, un pizzico di sale e rimestare il tutto dapprima lentamente con un mestolo e in seguito più energicamente con una frusta (con la frusta il composto incorporerà aria e risulterà più soffice). Imburrare una teglia da forno e versare il purè cercando di distribuirlo uniformemente, cospargere la superficie con del pan grattato, del parmigiano, qualche ciuffo di burro e cuocere in forno per 30 minuti a 180°C.