Per preparare le brioches alla vaniglia: riunire tutti gli ingredienti portati a temperatura ambiente, tranne il sale, nella ciotola della planetaria e impastare con l’apposito gancio per almeno 15 minuti, quindi aggiungere il sale e continuare a impastare fino a raggiungere una temperatura di impasto di circa 25°C. A questo punto, dividere l'impasto in 2 parti uguali (circa 235 g), rimetterne una metà per volta all’interno della ciotola della planetaria aggiungendo 20 g di cacao e impastare ciascuna metà nuovamente per almeno 3 minuti, fino a ottenere due impasti omogenei. Formare delle palline di circa 80 g l’una, imburrare dei barattoli di vetro adatti alla cottura in forno e riempirli di palline. Lasciare lievitare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, a seconda della grandezza dei barattoli che vengono utilizzati.

Per preparare la crema ai lamponi e sale: in un pentolino unire lo zucchero e, a fuoco dolce, farlo sciogliere fino a ottenere un caramello di colore biondo scuro. Bloccare la cottura aggiungendo la polpa dei lamponi in modo graduale, facendo attenzione a non creare spruzzi di caramello bollente. Portare il tutto ancora a leggero bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere il Fleur de Sel e il burro e lavorare con l’aiuto di un frullatore ad immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare raffreddare prima di servire.

Fare un piccolo taglio al centro di ogni brioche, farcire con la crema ai lamponi e sale e gustare.