Brodo al Porto ripieno di asparagi, suprême di quaglia e le sue uova

Ingredienti per 4 persone

Brodo al Porto:

200 g brodo di manzo molto saporito

20 g di Porto rosso

12 g di agar agar

Ripieno:

100 g asparagi a brunoise

20-30 g panna acida

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Suprême di quaglia:

4 suprême di quaglia

8 uova di quaglia

Burro

Sale

Pepe

Erbe aromatiche a piacere

Riduzione al Porto:

100 g Porto rosso

10 g glucosio

Impiattamento:

100 g di punte d’asparago

50 g di spinaci novelli

Aceto nostrano

Per preparare il brodo al Porto: in un pentolino unire 200 g di brodo a 20 g di Porto rosso e portare a bollore, quindi aggiungere 12 g di agar agar, mescolare energicamente e versare il brodo in uno stampo cilindrico. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo, liberare il brodo rassodato dalla forma cilindrica e, con l’aiuto di una mandolina, ottenere dei dischetti molto sottili di brodo gelificato. Tenere da parte.

Solo al momento dell’impiattamento, passare i ravioli per 20-30 secondi in forno a vapore, a 100°C.

Per preparare il ripieno: mondare 1 mazzetto di asparagi e tagliarli a piccoli dadini tenendo intere le punte e tenendole da parte per l’impiattamento. In una padella antiaderente saltare molto velocemente gli asparagi tagliati a dadini con un goccio di olio extravergine di oliva, sale e pepe, quindi aggiungere 20-30 g di panna acida per dare cremosità al ripieno.

Per preparare il brodo al Porto ripieno: stendere i dischetti di brodo sul piano da lavoro e, su ogni dischetto adagiare 1 cucchiaino di ripieno a base di asparagi, quindi sovrapporre un altro dischetto di brodo e pressare leggermente a mo’ di raviolo. Farcire così tutti i dischetti ottenuti e lasciarli riposare su una teglia da forno.

Per preparare la suprême di quaglia: in una padella antiaderente sciogliere 1 noce di burro e rosolarvi 4 suprême di quaglia salate, pepate e aromatizzate con un trito di erbe a piacere. Posizionare le quaglie su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 110°C per 5 minuti, quindi lasciare riposare al caldo fino all’impiattamento. Riprendere la padella dove si sono rosolate le quaglie e cuocervi, a occhio di bue, 8 uova di quaglia. Conservare anch’essa al caldo.

Per preparare la riduzione al Porto: in un pentolino portare a bollore 100 g di Porto rosso con 10 g di glucosio, fino a ottenere una salsa ridotta.

Per comporre il piatto: adagiare i ravioli sul piatto da portata. Scaloppare 1 suprême di quaglia e adagiarla a piacere vicino ai ravioli e guarnire con le punte di asparago, le uova di quaglia, le foglie di spinacino, qualche goccia di aceto nostrano e, infine, qualche goccia di riduzione al Porto.