Tempo di preparazione 40 min
Tempo totale 1 h e 10 min
Difficoltà Facile
Brownies schiumato
Preparazione 40 min Tempo totale 1 h e 10 min
Livello della ricetta: Facile
Vegetariano
Ingredienti
4 persone
Brownies:
  • 150.0 cucchiaio Cioccolato fondente fuso
  • 270.0 g Burro pomata
  • 96.0 g Tuorli (5 pz.)
  • 180.0 g Zucchero grezzo
  • 60.0 g Farina
  • 21.0 g Cacao in polvere
  • 144.0 g Albume
  • 20.0 g Zucchero
  • 120.0 g Noci sminuzzate grosse
Gelatina ananas e zenzero:
  • 160.0 g Succo di ananas
  • 20.0 g Zucchero
  • 6.0 g Zenzero fresco
  • 6.0 g Gelatina
  • 30.0 g Acqua
Crema vanigliata:
  • 150.0 g Panna
  • 125.0 g Latte
  • 30.0 g Zucchero
  • 1.0 Stecca di vaniglia
  • 25.0 g Tuorli (1 pz.)
  • 6.0 g Farina
  • 6.0 g Maizena
  • 6.0 g Gelatina
  • 36.0 g Acqua
  • 100.0 g Cioccolato bianco
  • 350.0 g Panna semi-montata
Schiuma d’ananas:
  • 250.0 g Succo d'ananas
  • 10.0 g Zucchero di canna
  • 3.0 g Lecitina di soia
Procedimento

Per la preparazione dei brownies: amalgamare 270 g di burro pomata con 180 g di zucchero grezzo, aggiungere 96 g di tuorli, 150 g di cioccolato fuso e da ultimo 60 g di farina con 21 g di cacao in polvere. Intanto, montare a neve ben ferma 144 g di albumi con 20 g di zucchero. Unire delicatamente gli albumi alla massa al cioccolato, quindi aggiungere 120 g di noci tritate grossolanamente. Stendere in una forma quadrata e cuocere in forno a 170°C per circa 20-25 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare i brownies, toglierli dallo stampo e ritagliare dei quadrati.

Per la preparazione della gelatina ananas e zenzero: in un pentolino riscaldare 160 g di  succo di ananas con 6 g di zenzero fresco e lasciare in infusione 20 minuti. Trascorso il tempo, filtrare il succo, aggiungere 20 g di zucchero, 6 g di gelatina precedentemente sciolta in 30 g di acqua e colare nelle forme. Lasciare riposare in congelatore fino a rassodamento. 

Per la preparazione della crema vanigliata: in un pentolino portare a bollore 125 g di latte con 150 g di panna. Intanto sbattere 25 g di tuorli con 30 g di zucchero, 6 g di farina e 6 g di maizena. Versare sopra il composto ottenuto il latte la panna caldi, mescolare e rimettere sul fuoco fino ad addensare. Allontanare dal fuoco e aggiungere 6 g di gelatina sciolta in 36 g di acqua. Versare la crema su 100 g di cioccolato bianco, mixare e a 30°C aggiungere delicatamente la panna semi-montata. Colare la crema vanigliata in forme apposite, riempiendo per ⅓. Aggiungere la gelatina di ananas congelata, e riempire con il resto della crema. Congelare le forme così composte.

Per la preparazione della schiuma di ananas: mescolare bene 250 g di succo d’ananas, 10 g di zucchero di canna e 3 g di lecitina di soia, conservare in frigorifero e prima di servire mixare bene con l’aiuto di un mixer a immersione fino a ottenere un composto schiumoso.

Per comporre il piatto: sistemare il quadrato di brownies, quindi disporvi al centro la ½ sfera alla vaniglia, decorare con la schiuma di ananas e alcune gocce di gelatina di ananas.

Piattoforte 

Ricetta in breve 01.05.2015 

 

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