Bulgur di spelto, calamaro vegetariano, zucca al verjus e veccia con porri

Ingredienti per 4 persone

Bulgur di spelto:

240 g di bulgur di spelta (dinkel)

Poco brodo vegetale in polvere

3 foglie di alloro

Calamaro vegetariano:

4 cicorie belghe con radice (indivia)

Sale

Olio extravergine di oliva

Zucca al verjus:

400 g di zucca soda (Jarrhadale, Marina di Chioggia, …)

Olio extravergine di oliva

Sale marino alle erbe

Paprica

0,5 dl di verjus di mele

100 g di formaggella

Veccia con porri:

200 g di semi di veccia comune (o “lenticchia del Canada”)

2 foglie di alloro

1 presa di santoreggia

1 porro

1 presa di sale

Timo limone

Scorza di 1 limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva al limone

1 cucchiai di fiocchi di alghe dulse

Pepe Voatsiperifery (del Madagascar)

Per la preparazione del bulgur di spelto: portare a bollore 5 dl di acqua con poco brodo vegetale in polvere e tre foglie di alloro. Versarvi 240 g di bulgur di spelta (Dinkel), coprire e abbassare mano a mano il calore senza rimestare. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il bulgur per circa 20 minuti.

Per la preparazione del calamaro vegetariano: tagliare una parte della radice di 4 cespi di cicoria belga (indivia) a circa 6 cm dal colletto. Tagliare a metà per il lungo la cicoria con la sua radice, spellarla e tagliarla per il lungo a fettine. Cospargere tutto con del sale marino alle erbe e dell’olio extravergine di oliva, rigirando le teste. Disporre su una teglia e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 30-40 minuti, abbassando eventualmente la temperatura dopo 20 minuti.

Per la preparazione della zucca al verjus: spellare e tagliare a fette di mezzo centimetro 400 g di zucca. Versare in una padella calda poco olio extravergine di oliva e rosolare a fuoco moderato le fette di zucca finché risultano ben dorate da entrambi i lati. Condire con una presa di sale marino alle erbe e paprica. Aggiungere 0,5 dl di verjus di mele, rigirare e lasciar evaporare completamente. Spegnere il fuoco, adagiare su ogni fetta di zucca un pezzettino di formagella e coprire la pentola per alcuni minuti.

Per la preparazione della veccia con porri: ammollare 200 g di semi di veccia in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l’acqua di ammollo almeno una volta. Portare a bollore con acqua fresca, schiumare e aggiungere una buona presa di santoreggia. Cuocere per circa 20-30 minuti finché i legumi sono teneri. Aggiungere 1 porro tagliato a fettine sottili, sale, la scorza grattugiata di 1 limone e cuocere ancora pochi minuti. Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva al limone, 2 cucchiai di fiocchi di alghe dulse e del pepe Voatsiperifery appena macinato