Cannellone ticinese

Per preparare la crema di Sbrinz: in un pentolino scaldare la panna e, quando è ben calda, aggiungere il formaggio Sbrinz grattugiato, quindi lavorare il tutto con un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia.

Per preparare la pasta fresca: in una planetaria con gancio a uncino riunire le farine, aggiungere a poco a poco le uova e impastare per circa 10 minuti, quindi unire acqua, sale, pepe, l'olio extravergine di oliva e continuare a impastare per altri 3 minuti. Creare un panetto di pasta, coprirlo con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso il tempo, stendere l’impasto con una sfogliatrice fino a uno spessore di pochi millimetri e tagliare ogni sfoglia in rettangoli.

A questo punto, sbollentare i fogli di pasta per pochi secondi in acqua salata, scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio, quindi stenderli su un canovaccio da cucina.

Per preparare la farcia di luganighetta: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi lo scalogno. Intanto, togliere il budello alla luganighetta, unirla al soffritto e spezzettarla direttamente in padella schiacciandola con una forchetta. Saltare per qualche minuto, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

A questo punto, riunire la luganighetta in un mixer con il mascarpone, i tuorli d'uovo e il pane in cassetta in precedenza fatto leggermente ammollare nel latte, e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo, infine trasferire il tutto in una sacca da pasticciere.

Per comporre i cannelloni: farcire ogni rettangolo di pasta con la farcia di luganighetta e arrotolare creando il classico cannellone, quindi adagiare i cannelloni in una teglia, cospargere un po’ di crema di Sbrinz e cuocere in forno con la funzione grill, fino a doratura.

Per preparare la salsa al prezzemolo: sbollentare il prezzemolo e immergerlo in acqua e ghiaccio.

In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi lo scalogno tritato, l’acciuga e la patata, far cuocere aggiungendo un goccio d'acqua e, quando il tutto risulta ben amalgamato, aggiungere il prezzemolo. Frullare infine con un frullatore a immersione aggiungendo a filo olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsa omogenea.

Per preparare la riduzione di pomodoro: versare il succo di pomodoro bio Biotta in un pentolino e ridurre a fuoco dolce.

Per comporre il piatto: disporre i cannelloni gratinati nel piatto e sporcarli con la salsa al prezzemolo, la riduzione di pomodoro bio Biotta e un poco di crema di Sbrinz.