Cannelloni asiatici in guazzetto piccante di vongole

INGREDIENTI:

• Ripieno:

• 4-5 funghi shiitake

• 2 carote

• 1 peperone rosso

• 1 mazzetto di coriandolo fresco

• 4 asparagi

• 8 scampi grandi

• Pepe

• Sale

• Olio extravergine di oliva

• Salsa di soia

• 1 cucchiaino di fecola di patate

• Cannelloni asiatici:

• 400 g di farina di riso

• 300 g di fecola di patate

• 6,5 dl di acqua

• Qualche goccia di olio extravergine di oliva

• Sale

• 1 pezzo di zenzero intero

• 1 cucchiaio di foglie di te verde

• Guazzetto piccante di vongole:

• 500 g di vongole

• 2 dl di vino bianco

• 1 spicchio di aglio

• 1 peperoncino

• 1 ciuffo di prezzemolo tritato

• 2 pomodori

• 1 porro

Per la preparazione del ripieno: togliere il picciolo da 4-5 funghi shiitake e tagliarli a dadini. Mondare e sminuzzare finemente anche 4 asparagi, 2 carote, 1 peperone rosso e 1 mazzetto di coriandolo fresco. Infine, pulire e tagliare le code di scampi a dadini. Unire il tutto in una ciotola e condire con 1 macinata di pepe, 1 goccio di salsa di soia, 1 pizzico di sale e 1 goccio di olio extravergine di oliva. Infine, aggiungere 1 cucchiaino di fecola di patate per addensare e lasciar marinare il tutto fino all’assemblaggio dei cannelloni. Per la preparazione della pasta dei cannelloni: in una ciotola unire 400 g di farina di riso a 300 g di fecola di patate e 1 pizzico di sale, mescolare e cominciare a impastare aggiungendo a filo 6,5 dl di acqua e qualche goccia di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Lasciare riposare l’impasto per almeno 15 minuti. Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente con qualche goccia di olio extravergine di oliva e versarvi 1 mestolo di impasto avendo cura di roteare la padella affinché copra tutto il fondo della padella, come fosse una crêpe (crespella). Appena comincia a colorire leggermente, girare la crêpe e cuocere per qualche istante anche l’altro lato, quindi toglierla dalla padella, riporla su un piatto e continuare il procedimento per i rimanenti 7 cannelloni che si vogliono farcire. A questo punto, farcire le 8 crêpes con il ripieno marinato e formare ogni cannellone arrotolando la crêpe su sé stessa, avendo cura di ripiegare verso l’interno le estremità, affinché il ripieno non fuoriesca. Riporre i cannelloni all’interno di una vaporiera. Portare a bollore una pentola capiente con 1 pezzo di zenzero e un cucchiaio di foglie di te verde, quindi appoggiarvi sopra la vaporiera con i cannelloni e lasciar cuocere a vapore per circa 10 minuti. Per la preparazione del guazzetto piccante di vongole: in una ciotola lasciare a bagno 500 g di vongole in acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua spesso. In un tegame capiente unire tutte le vongole con 2 dl di vino bianco, portare sul fuoco e cuocere le vongole a fuoco moderato per qualche minuto, fino a quando saranno tutte aperte. Intanto, mondare e incidere a croce la pelle di 2 pomodori e sbollentarli per 4 minuti circa in una pentola con abbondante acqua a pieno bollore. Quando la pelle comincia ad arricciarsi, scolare i pomodori, lasciarli raffreddare per qualche minuto, quindi procedere a pelarli, tagliarli in quattro, eliminare la parte con i semi e infine tagliarli a dadini. In una pentola scaldare 0,2 dl di olio extravergine di oliva e soffriggervi lentamente 1 porro tagliato a julienne fine, 1 spicchio di aglio in camicia e 1 peperoncino, quindi aggiungervi i pomodori tagliati a cubetti, il liquido di cottura delle vongole filtrato e lasciare stufare il tutto per qualche minuto a fuoco moderato, senza che asciughi eccessivamente. A questo punto, aggiungervi le vongole sgusciate e lasciare insaporire. Finire di gusto e con 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Per comporre il piatto: versare qualche mestolo di guazzetto di vongole in una fondina e adagiarvi 2 cannelloni asiatici, guarnendo con del peperoncino fresco tagliato a rondelle sottili.