INGREDIENTI:

• Pasta nera:

• 90 g di farina

• 20 g di semola di grano duro

• 6 g di nero di seppia

• 1 uovo

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• 2 g di sale

• Pasta bianca:

• 10 g di semola di grano duro

• 190 g di farina

• 3 uova

• 10 g di olio extravergine di oliva

• 4 g di sale

• Pasta dei cannelloni:

• Sfoglie di pasta nera

• Sfoglie di pasta bianca

• Mousseline di pesce:

• 150 g di branzino

• 160 g di panna

• Sale

• Pepe

• Prezzemolo tritato

• Ripieno cannelloni:

• 40 vongole

• 1 spicchio di aglio

• 1 rametto di prezzemolo

• 1 dl di vino bianco

• 180 g di ricotta fior di latte ticinese

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Mousseline di pesce

• Passata di pomodorini pachino:

• 400 g di pomodorini pachino

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• 5 g di basilico

• 30 g di albume per chiudere i cannelloni

• Foglioline di basilico

• Cannelloni:

• Ripieno

• Pasta dei cannelloni

• 1 albume

Per la preparazione della pasta nera: in una ciotola mescolare 1 uovo con 6 g di nero di seppia. A parte, unire 90 g di farina bianca con 20 g di semola di grano duro e lavorare le farine con 0,1 dl di olio extravergine di oliva e 2 g di sale. A questo punto, unire anche la miscela al nero di seppia e impastare fino a ottenere un panetto di pasta liscio e compatto. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, stendere la pasta sul piano da lavoro con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile. Se si usa una macchina per la pasta, fare un primo passaggio della pasta sul 1,5 e un secondo sull’1. Per la preparazione della pasta bianca: sul piano da lavoro unire 190 g di farina con 10 g di semola di grano duro e lavorare le farine con 0,1 dl di olio extravergine di oliva e 4 g di sale, quindi aggiungere 3 uova e impastare fino a ottenere un panetto di pasta liscio e compatto. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, stendere la pasta sul piano da lavoro con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile. Se si usa una macchina per la pasta, fare un primo passaggio della pasta sul 1,5 e un secondo sull’1. Per la preparazione della pasta dei cannelloni: stendere 1 sfoglia di pasta bianca con l’aiuto dell’apposita macchina, impostando uno spessore di circa 1,5. Stendere ancora 1 sfoglia di pasta bianca e 1 nera, questa volta impostando uno spessore di 1 e passare entrambe le sfoglie con l’attrezzo per formare le tagliatelle, oppure tagliarle al coltello. A questo punto, stendere 1 foglia bianca sul piano da lavoro, pennellarla con 1 albume e appoggiarci le tagliatelle intercalando una striscia bianca e una nera. Ripassare nuovamente la sfoglia così ottenuta con lo spessore 1, in modo da far aderire perfettamente le tagliatelle alla sfoglia bianca e ottenere una sfoglia bicolore. Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata per qualche minuto e scolarla in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Asciugare la pasta leggermente e tagliare dei rettangoli di 10 x 8 cm. Per la preparazione della mousseline di pesce: tagliare 150 g di branzino a cubetti, condirlo con sale, pepe, prezzemolo tritato e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo, mixare il pesce aggiungendo a filo 160 g di panna, quindi passare al setaccio il composto fino a ottenere una crema di pesce liscia e omogenea. Per la preparazione del ripieno dei cannelloni: il giorno prima della preparazione riporre 180 g di ricotta fior di latte ticinese in un setaccio e lasciarla asciugare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno della preparazione, in una bacinella colma di acqua fredda spurgare 40 vongole. Trascorso il tempo, in una padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva e rosolarvi le vongole con 1 spicchio di aglio sbucciato brevemente a fuoco vivo. A questo punto, sfumare con 1 dl di vino bianco, coprire con il coperchio e cuocere per 2-3 minuti fino ad aprire tutte le vongole. A cottura ultimata, eliminare le conchiglie, conservare alcune vongole per la guarnizione e tritare finemente le altre. In una ciotola unire la mousseline di pesce, le vongole tritate e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Amalgamare gli ingredienti e inserire il ripieno dei cannelloni in un sac à poche. Per la preparazione della passata di pomodorini pachino: in un tegame stufare 400 g di pomodorini pachino con 0,5 dl di olio extravergine di oliva e cuocere qualche minuto a fuoco moderato. A cottura ultimata, aggiungere il basilico e passare fino a ottenere una salsa. Per la preparazione dei cannelloni: farcire ogni rettangolo di pasta dei cannelloni con il ripieno, pennellare le estremità della pasta con 1 albume e chiudere i cannelloni arrotolando senza stringere particolarmente. Adagiare i cannelloni in una pirofila e cuocere in forno a vapore per 8 minuti. Per comporre il piatto: stendere un velo di passata di pomodorini pachino sul fondo del piatto, adagiarvi i cannelloni, aggiungere le vongole aperte appena scaldate e finire con un filo di olio extravergine di oliva e qualche foglia di basilico.

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