Tempo di preparazione 1 h e 45 min
Tempo totale 4 h e 25 min
Difficoltà Media
Cannelloni di farina bona e luganighetta
Preparazione 1 h e 45 min Tempo totale 4 h e 25 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
Per la pasta fresca:
  • 600.0 g Farina 00
  • 200.0 g Farina bona
  • 7.0 Uova intere
  • 4.0 Tuorli
  • 30.0 g Acqua
  • 20.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Per la farcia:
  • 600.0 g Luganighetta
  • 2.0 Scalogno
  • 100.0 g Mascarpone
  • 2.0 Tuorli
  • 50.0 g Pane in cassetta
  • q.b. Rosmarino
Per la crema Sbrinz:
  • 100.0 g Sbrinz grattugiato
  • 50.0 g Panna
Per la salsa al prezzemolo:
  • 100.0 g Prezzemolo
  • 2.0 Scalogno
  • 1.0 Patata
  • 1.0 Acciuga
  • 100.0 g Salsa di pomodoro biotta
Procedimento
  1. Per preparare la crema di sbrinz: In un pentolino scaldare la panna e, quando ben calda, aggiungere il formaggio grattugiato, quindi frullare il tutto con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia.
  2. Per preparare la pasta fresca: In una planetaria con gancio ad “uncino” riunire le farine, piano piano le uova e impastare per circa 10 minuti, quindi unire acqua, sale, pepe, olio extravergine e continuare a impastare per altri 3 minuti. Creare un panetto di pasta, coprirlo con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso il tempo, stendere l’impasto con una sfogliatrice a uno spessore di pochi millimetri e tagliare ogni sfoglia in rettangoli. A questo punto, sbollentare i fogli di pasta per pochi secondi in acqua salata, scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio, quindi stenderli su un canovaccio.
  3. Per preparare la farcia di luganighetta: In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio e soffriggervi lo scalogno. Intanto, togliere il budello della salsiccia, unirla al soffritto e spezzettarla direttamente in padella schiacciandola. Saltare per qualche minuto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la luganighetta. A questo punto, riunirla in un cutter con il mascarpone, i tuorli e il pane in cassetta ,frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e trasferirla in una sacca da pasticcere.
  4. Per comporre i cannelloni: farcire ogni rettangolo di pasta con la farcia e arrotolare creando il classico cannellone, quindi adagiare i cannelloni in una teglia, cospargere un po’ di crema di sbrinz e cuocere in forno con la funzione grill, fino a doratura.
  5. Per preparare la crema di prezzemolo: sbollentare il prezzemolo e immergerlo in acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio e soffriggerli lo scalogno tritato, l’acciuga e la patata, lasciare cuocere aggiungendo un goccio di acqua e, quando il tutto risulta ben amalgamato, aggiungere il prezzemolo. Frullare aggiungendo a filo l’olio extravergine, fino a ottenere una salsa omogenea.
  6. Per preparare la riduzione di pomodoro biotta bio: versare il liquido in un pentolino e lasciarlo ridurre a fuoco dolce.
  7. Per comporre il piatto: disporre i cannelloni gratinati nel piatto e sporcarli con la salsa al prezzemolo, la riduzione di pomodoro e un altro po’ di crema di sbrinz.
Cannellone di farina bona

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