Cannelloni di zucca e porcini con lardo croccante e aceto balsamico

INGREDIENTI:

• Farcia alla zucca:

• 500 g di zucca

• 100 g di robiola cremosa

• 50 g di parmigiano grattugiato

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• 1 pizzico di noce moscata

• Porcini e aceto balsamico:

• 300 g di porcini freschi (oppure champignon)

• 1 dl di aceto balsamico

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• pepe

• sale

• Besciamella leggera ai funghi:

• 30 g di porcini secchi

• 1 cipolla

• 1 scalogno

• scarti di zucca e di porcini freschi

• 50 g di farina

• 30 g di burro

• Pepe in grani

• 1 pizzico di noce moscata

• 1 pizzico di sale

• 1 l di acqua

• Pepe

• Cannelloni di zucca e porcini con lardo croccante e aceto balsamico:

• 300 g di pasta fresca per lasagne

• Farcia alla zucca

• Besciamella ai funghi

• noce moscata

• 100 g di lardo venato

• porcini

• riduzione di aceto balsamico

• cialde al parmigiano

Per la preparazione della farcia alla zucca: mondare 500 g di zucca, conservarne gli scarti e tagliarla a cubetti. In una padella antiaderente rosolare la zucca con 0,1 dl di olio extravergine di oliva, salare, coprire con un coperchio e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato finché risulta morbida. A cottura ultimata, frullare la zucca con l’aiuto di un mixer a immersione e unirvi 1 pizzico di noce moscata, 50 g di parmigiano grattugiato e 100 g di robiola cremosa. Continuare ad amalgamare il composto fino a raggiungere la giusta consistenza e, una volta intiepidito, inserire il tutto in un sac à poche. Se il composto risulta troppo umido, asciugarlo unendo qualche cucchiaio di formaggio in più. Conservare in frigorifero fino alla composizione dei cannelloni. Per la preparazione dei porcini e riduzione di aceto balsamico: pulire 300 g di funghi porcini freschi, mondarli e conservarne gli scarti. Tagliare i funghi a fettine e rosolarli in una padella antiaderente unta con 0,1 dl di olio extravergine di oliva per qualche minuto a fuoco vivo. Una volta pronti, spostare i porcini in un piatto, aggiustare di sale e pepe e, nella stessa padella di cottura dei funghi, ridurre 1 dl di aceto balsamico di circa la metà a fuoco moderato per qualche minuto. Per la preparazione della besciamella leggera ai funghi: in una pentola preparare un brodo vegetale ai funghi con 1 l di acqua, 30 g di funghi porcini secchi, 1 cipolla, 1 scalogno, gli scarti della zucca e dei porcini freschi, alcuni grani di pepe e 1 pizzico di sale. Portare a bollore e cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. A cottura ultimata, filtrare il brodo ottenuto. A parte, in un pentolino stemperare 30 g di burro con 50 g di farina aiutandosi con una frusta e unirvi poco per volta 2 dl di brodo caldo ai funghi, continuare a mescolare energicamente la frusta, far prendere bollore e cuocere per qualche minuto a fuoco moderato fino al raggiungimento di una consistenza fluida e omogenea. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Per la preparazione dei cannelloni di zucca: ricavare dei quadrati di 10x10 cm da 300 g di pasta fresca per lasagne e immergerli in una bacinella colma di acqua calda per qualche istante fino ad ammorbidirli, quindi asciugare leggermente la pasta e confezionare i cannelloni ponendo al centro di ogni quadrato una giusta quantità di farcia alla zucca con il sac à poche e arrotolare i cannelloni su se stessi fino a ottenere dei cilindri di pasta farcita. In una teglia da forno cospargere uno strato di besciamella ai funghi e sistemarvi i cannelloni, coprirli con i porcini rosolati a fettine e 100 g di lardo venato tagliato a fettine sottili. Completare con la besciamella leggera di funghi, la riduzione di balsamico e una spolverata di parmigiano. Passare in forno a 180°C per 20 minuti. Per comporre il piatto: servire i cannelloni in un piatto da portata completandoli con 1 cialda di parmigiano.