Cannelloni gratinati con pesto alle zucchine e besciamella alle acciughe

Ingredienti per 4 persone

Pesto zucchine e ricotta:

1 kg di zucchine

2 scalogni

50 g di pinoli

50 g di Grana Padano grattugiato

400 g di ricotta (di capra o di vacca)

Olio extravergine di oliva

1 ciuffo di basilico fresco

Besciamella alle acciughe:

15 g di farina “00”

Olio extravergine di oliva

2 dl di latte intero

3-4 filetti di acciughe sottolio

Sale

Cannelloni:

Sfoglia pasta fresca già precotta (rettangoli 15x30 cm)

80 g di Grana Padano grattugiato

Olio extravergine di oliva

Per preparare il pesto di zucchine: tagliare a rondelle le zucchine e gli scalogni, cuocerli velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, quindi lasciarli raffreddare. Frullare insieme il basilico precedentemente pulito e sfogliato, i pinoli, il Grana Padano le zucchine cotte e la ricotta. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiustare sale e pepe.

Per preparare la besciamella alle acciughe: in una pentolino portare a temperatura un cucchiaio di olio extravergine, aggiungere le acciughe e cuocere a fuoco medio fino a sciogliere completamente le acciughe. A questo punto, aggiungere la farina e tostare a fuoco medio per qualche istante avendo cura di rimestare continuamente in modo da non creare grumi. Aggiungere il latte freddo, portare a ebollizione e cuocere, sempre mescolando con una frusta, fino a quando la besciamella avrà raggiunto una giusta consistenza cremosa.

Per preparare i cannelloni: stendere il rettangolo di sfoglia di pasta fresca su un canovaccio di cotone. Con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio, stendere uniformemente il pesto di zucchine su tutta la superficie, lasciando libera un’estremità della sfoglia (questo per evitare che parte del ripieno fuoriesca quando la sfoglia verrà arrotolata). Avvolgere delicatamente su se stessa la sfoglia ripiena, ottenendo così un cannellone e proseguire con il resto delle sfoglie di pasta.

Sul fondo di una teglia da forno creare uno strato con circa metà della besciamella alle acciughe, sopra adagiarvi i cannelloni quindi cospargere il tutto con il resto della besciamella, aggiungere una generosa spolverata di Grana Padano, un filo di olio extravergine di oliva e gratinare il tutto in forno preriscaldato a 230ºC fino a quando la superficie risulterà croccante.

Servire i cannelloni ben caldi decorandoli con dei fiori di zucca privati dei pistilli, pennellati con olio extravergine di oliva e precedentemente cotti in forno a 130ºC sino a quando risulteranno croccanti.