Cannoli Siciliani

Ingredienti e quantità 30 cannoli

Cialde:

400 g di farina

50 g di zucchero integrale

Un pizzico di sale

2 cucchiaini rasi di cacao amaro (facoltativo)

70 g di strutto o di burro a temperatura ambiente

1 dl di Marsala

0,6 dl di aceto di vino rosso

1 albume per sigillare i cannoli

Olio di semi di arachidi per friggere

Ripieno:

800 g di ricotta fresca vaccina

350 g di zucchero a velo

100 g di gocce di cioccolato fondente

Per decorare:

Granella di pistacchi

Scorze di arancia e/o di cedro candite

Ciliegie candite

Cannella in polvere

Zucchero a velo

Per preparare le cialde: in una planetaria unire la farina, lo zucchero, e il sale, quindi lo strutto, il marsala e l’aceto e continuare a impastare il tutto giusto il tempo necessario per ottenere un panetto di impasto consistente e che non si attacchi alle mani. L’impasto non va lavorato troppo. Coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Con un matterello (o con la macchina per la pasta), ottenere delle sfoglie di pasta sottili, con uno spessore di 2 mm, avendo cura di tenere sempre infarinato il piano di lavoro.Tagliare la sfoglia con un coppapasta rotondo di 10 cm di diametro e avvolgere i dischi di pasta ottenuti sugli appositi cilindri di metallo per cannoli precedentemente imburrati o oleati leggermente. Fare aderire bene i bordi di pasta che si uniscono pennellandoli con un albume leggermente sbattuto.Portare a una temperatura di 180°C abbondante olio di semi, quindi friggervi i cannoli immergendoli pochi alla volta. Se necessario, girarli in cottura con l’aiuto di una pinza da cucina e, una volta ben dorati, scolarli su carta assorbente. Sfilare delicatamente i cilindri di metallo e ripetere l'operazione fino a esaurimento dell’impasto (i ritagli di pasta si posso impastare velocemente insieme ed essere riutilizzati).

Per preparare il ripieno: sistemare un colino a maglia fine in sospensione in una ciotola, porvi all’interno la ricotta fresca in modo tale che possa perdere il suo siero e tenerla in frigorifero per circa 24 ore. Trascorso il tempo, con l’aiuto di una spatola passare la ricotta attraverso un setaccio a maglia fine e unire lo zucchero. Lavorare il composto con una frusta elettrica fino a ottenere un composto gonfio e lucido. Coprire la crema di ricotta con della pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per ancora un paio d’ore. A questo punto, aggiungere le gocce di cioccolato, mescolare delicatamente il tutto per bene e trasferire la crema in un sac à poche. conservandola nuovamente in frigorifero.

Per comporre i cannoli: solo al momento del servizio, farcire le cialde con la crema di ricotta e decorare le due estremità con granella di pistacchi, oppure con ½ ciliegia candita, o scorze d’arancio e cedro candite. Infine, spolverare i cannoli con lo zucchero a velo e cannella in polvere. È molto importante farcire i cannoli solo all’ultimo momento per garantire che rimangano croccanti.