Cannoncino ai gamberi, crema di cavolfiore e camomilla

Per la preparazione del cannoncino di pasta brisée:

1. Sabbiare 250 g di farina con 125 g di burro e 3 g di sale, aggiungere 65 g di acqua e impastare brevemente fino a ottenere un panetto di pasta omogeneo, avvolgerlo in della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

2. Trascorso il tempo, lavorare brevemente la pasta con le mani, poi, con l’aiuto di un mattarello, stenderla finemente e ottenere delle strisce di 1 cm di larghezza e 17 cm di lunghezza.

3. Con gli appositi cilindri formare dei cannoncini, avvolgendo ogni strisciolina di pasta al cilindro dando la classica forma del cannolo, pennellarli con 1 uovo sbattuto e infornare a 170°C per 10-15 minuti.

4. A cottura ultimata, lasciare raffreddare leggermente in cannoncini e, poco prima di impiattare, farcirli con i gamberi.

Per la preparazione dei gamberi:

1. Pulire 13 gamberi per ricavarne le code, tritare il tutto al coltello e condire con un goccio di olio extravergine di oliva (EVO), sale e i semini di ½ baccello di vaniglia ricavati incidendo il baccello a metà e grattandolo con la punta di un coltello affilato.

2. Lasciare insaporire i gamberi, quindi farcire i cannoncini.

Per la preparazione della crema di cavolfiore:

1. Mondare e pulire 1 cavolfiore ricavandone i fiori ed eliminando le parti più coriacee e le foglie. Tenere da parte alcuni fiorellini per l’impiattamento.

2. In una pentola con abbondante acqua salata in pieno bollore, cuocervi il cavolfiore con 20 g di fiori di camomilla fino a renderlo tenero.

3. Una volta cotto, scolare il cavolfiore mantenendo da parte un po’ di acqua di cottura e frullarlo con l’aiuto di un mixer a immersione, aggiungendo l’acqua di cottura tenuta da parte. La salsa deve risultare densa e cremosa.

Per comporre il piatto:

1. Accompagnare i cannoncini ai gamberi con la crema di cavolfiore e guarnire con i fiori di camomilla sbriciolati e qualche piccolo fiore di cavolfiore crudo.