Cappelletto di Grana Padano liquido, cime di rapa, acciuga e pomelo

Ingredienti per 4 persone

Pasta:

500 g di farina

5 tuorli

Ripieno:

200 g di panna

200 g di Grana Padano grattugiato

1 foglio di colla di pesce

Salsa all’acciuga:

100 g di brodo vegetale

30-40 g di acciughe dissalate

Maizena

Cime di rapa:

300 g di cime di rapa

Olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

Impiattamento:

1 pomelo

Pepe a mulinello

Per preparare il ripieno: in un pentolino scaldare la panna, aggiungere il Grana Padano grattugiato, la colla di pesce e mescolare per bene fino a sciogliere completamente la colla di pesce. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare per 2 ore. A questo punto, trasferire il composto in un sac à poche e farcire i cappelletti.

Per preparare la pasta: in una planetaria o su una spianatoia impastare la farina con i tuorli d’uovo fino a ottenere un panetto di pasta omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo, stendere la pasta in sfoglie sottili e ottenere dei cerchi di pasta aiutandosi con un coppapasta rotondo del diametro preferito. Farcire ogni dischetto con il ripieno e chiudere a mo’ di cappelletto.

Per preparare la salsa all’acciuga: in un pentolino scaldare il brodo vegetale aggiungendo le acciughe dissalate e lasciare che si sciolgano completamente. Aggiungere un po’ di maizena e, mescolando con una frusta, lasciare che la salsa si addensi. Con l’aiuto di un mixer a immersione frullare la salsa e passarla attraverso un colino a maglie fini così da eliminare eventuali grumi e renderla liscia.

Per preparare le cime di rapa: mondare le cime di rapa e raccogliere le cime più piccole e tenere, quindi sbollentarle in acqua salata, scolarle e saltarle in padella con un goccio di olio extravergine di oliva e l’aglio.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti, quindi scolarli e saltarli direttamente in padella con le cime di rapa.

Per comporre il piatto: servire i ravioli con qualche pezzetto di pomelo e una macinata di pepe nero.