Cappello del prete in crosta di sale e salse al fondo bruno

INGREDIENTI:

• Cappello del prete in crosta di sale:

• 1 kg di cappello del prete

• 2 kg di sale grosso

• 4 albumi

• 30 g di senape

• Qualche foglia di alloro

• 2 rametti di timo

• 1 rametto di rosmarino

• Sale

• Pepe

• Salse al fondo bruno: al profumo di scalogno e di tartufo nero:

• 1 l di vino rosso

• ½ l di fondo bruno liquido già pronto

• 6-7 scalogni

• 1 tartufo nero

• 80 g di burro

• 40 g di farina

Per la preparazione del cappello del prete in crosta di sale: massaggiare 1 kg di cappello del prete con sale, pepe e 30 g di senape, quindi rosolare la carne per qualche minuto per lato, in una padella antiaderente ben calda, a fuoco vivo. Una volta colorita la carne, tenere da parte. Intanto, in una ciotola capiente montare a neve ben ferma 4 albumi e amalgamarvi delicatamente 2 kg di sale grosso. una teglia o pirofila da forno con bordi alti, non troppo grande ma giusta per contenere la carne e il sale, comporre uno strato composto al sale spesso un paio di centimetri circa, appoggiarvi la carne rosolata, 2 rametti di timo, 1 di rosmarino e qualche foglia di alloro, e coprire il tutto uniformemente con il composto di sale rimasto e necessario a ottenere uno strato di almeno 2-3 cm intorno a tutta la carne. Infornare il tutto e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40-45 minuti. Per ogni mezzo chilo di carne ci vogliono circa 20 minuti, quindi se si desidera ben cotta e non al sangue è necessario aumentare i minuti di cottura e tenere conto delle caratteristiche del proprio forno. A cottura ultimata, togliete il cappello del prete in crosta dal forno, rompere la crosta e affettare la carne a mo’ di roast beef. Per la preparazione delle salse al fondo bruno: in un pentolino lasciar ridurre della metà 1 l di vino rosso, a fuoco moderato. A questo punto, unirvi ½ l di fondo bruno già pronto e tenere da parte. Intanto, mondare e tritare finemente 6-7 scalogni e fare lo stesso con 1 tartufo nero. In una padella sciogliere 40 g di burro e stufarvi lentamente gli scalogni tritati, a fuoco moderato. Quanto gli scalogni risultano quasi trasparenti, unirvi 20 g di farina, rimestare e bagnare il tutto con metà del composto a base di fondo bruno e vino. Continuare la cottura a fuoco moderato fino ad addensamento della salsa e, se necessario, aggiungere poco burro intriso di farina avendo cura di mescolare fino a ottenere una salsa liscia e della densità desiderata. In un’altra padella antiaderente sciogliere 40 g di burro e stufarvi lentamente il tartufo tritato finemente, a fuoco moderato. A questo punto, unire 20 g di farina, rimestare e bagnare il tutto con il resto del composto a base di fondo bruno e vino rimasto. Continuare la cottura a fuoco moderato fino ad addensamento della salsa e, se necessario, aggiungere poco burro intriso di farina avendo cura di mescolare fino a ottenere una salsa liscia e della densità desiderata. Terminata la cottura di entrambe le salse, tenerle separate e servirle in accompagnamento alla carne.