Tempo di preparazione 1 h e 20 min
Tempo totale 2 h e 40 min
Difficoltà Media
Capretto nero della Verzasca al forno con patate novelle e crema agli asparagi
Preparazione 1 h e 20 min Tempo totale 2 h e 40 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
Capretto al forno:
  • 2.5 cucchiaio Capretto a pezzi
  • Olio di arachidi
  • 300.0 g Burro chiarificato
  • 100.0 g Carote
  • 1.0 Cipolla
  • 3.0 Spicchi di aglio
  • 100.0 g Sedano stanga
  • 1.0 dl Vino bianco
  • 2.0 dl Fondo bruno
  • 1.0 dl Marsala
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Senape
  • q.b. Foglia di aglio orsino
Patate novelle:
  • 1.0 kg Patate novelle piccole
  • Olio di arachidi
  • 100.0 g Burro
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Foglie di aglio orsino
Crema agli asparagi:
  • 150.0 g Asparagi verdi
  • 1.0 L Acqua di cottura
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 1.0 dl Panna intera 35%
  • 50.0 g Farina di riso
Procedimento

Per preparare il capretto al forno: tagliare il capretto a pezzettoni e farli rosolare in una padella antiaderente ben calda con l’olio di arachidi, fino a doratura da tutti i lati. Tritare le carote, la cipolla, il sedano, l’aglio e soffriggerle dolcemente con un goccio di olio di arachidi. A questo punto, unire al soffritto i pezzi di capretto, rimestare e massaggiare ogni pezzo di carne con la senape e un po’ di burro chiarificato. Trasferire il tutto in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi aggiungere il fondo bruno e continuare la cottura in forno, abbassando la temperatura a 135°C per 30 minuti. A cottura ultimata, togliere il capretto dalla teglia e tenerlo da parte; raccogliere la salsa in un pentolino, aggiungere il burro, l’aglio orsino e rimestare fino a sciogliere completamente il burro, quindi deglassare con un il Marsala.

Per preparare le patate novelle: lavare accuratamente le patate senza pelarle e cuocerle al vapore per circa 35-40 minuti. Una volta pronte, lasciare raffreddare leggermente le patate, tagliarle a metà o lasciarle intere e farle rosolare con un po’ di olio di arachidi, il burro e il rosmarino.

Per preparare la crema agli asparagi: lavare gli asparagi e pelare la parte del gambo con un pelapatate, quindi cuocerli in acqua salata per circa 15-20 minuti. A questo punto, scolare gli asparagi e tenerli da parte. Continuare a far sobbollire l’acqua di cottura degli asparagi fino a riduzione a circa 1 litro, quindi, mescolando con una frusta, aggiungere la farina di riso precedentemente sciolta in un goccio di acqua fredda e legare il tutto fino a ottenere una consistenza più cremosa. Aggiungere la panna, rimestare e aggiustare di gusto con sale e pepe. Riprendere gli asparagi e tagliarne le punte unendole alla crema.

Servire come piccolo antipasto prima di gustare il capretto al forno con le patate.

Ricetta breve - Capretto nero della Verzasca al forno con patate novelle e crema agli asparagi 

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