Carciofi agli agrumi ripieni di selvaggina

Ingredienti per 4 persone

8 carciofi

400 g di polpa di cervo

1 spicchio di aglio schiacciato

2 limoni non trattati

1 lime

1 arancia

1 scalogno

1 tuorlo

80 g di Parmigiano

Farina

3 uova

Pangrattato

Olio extravergine di oliva

Olio di arachide

Sale grosso

Sale

Pepe

Per preparare la farcia dei carciofi: in una ciotola unire la carne di cervo tagliata a pezzi grossolani con la scorza di 1 lime, il succo di 1/2 limone e di 1/2 arancia, unire lo scalogno e l’aglio tritati, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi mescolare il tutto, coprire con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Trascorso il tempo, scolare la carne dalla marinata, tritarla finemente a coltello o con un tritacarne, quindi saltarla in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Quand la carne comincerà a colorarsi aggiungere il fondo di marinata e continuare la cottura sino a quando il liquido si sarà completamente asciugato. Aggiustare di sale e pepe, spegnere e lasciare intiepidire. Aggiungere il tuorlo, il Parmigiano, un filo di olio extravergine di oliva, quindi mescolare il tutto e lasciare riposare per 15 minuti.

Per preparare i carciofi: mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, tagliando la punta, e togliendo la barba interna, aiutandosi con uno scavino, quindi lasciare i carciofi interi e immergerli in una ciotola con acqua fredda e il succo di 1 limone.

In una pentola portare a bollore acqua, sale grosso e succo di ½ limone, quindi tuffarci i carciofi e cuocerli per 10 minuti. A questo punto, scolare i carciofi e riporli ad asciugare su un canovaccio a testa in giù, avendo cura di controllare che perdano tutta l’acqua in eccesso.

Farcire ogni carciofo con la farcia a base di carne di cervo, quindi procedere con l’impanatura, passando i carciofi ripieni dapprima nella farina, a seguire nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato, di nuovo nelle uova e ancora una volta nel pangrattato. Fare aderire bene la panatura e scuotere i carciofi in modo che perdano il pangrattato in eccesso.

In una casseruola portare abbondante olio di arachide ad una temperatura di 160ºC e friggervi i carciofi fino a completa doratura. Scolare su carta da cucina.

Servire i carciofi ben caldi, tagliati a metà accompagnandoli con un’insalata di stagione.