Carciofo, zucca in agrodolce, barbabietola, fonduta di gorgonzola e pane croccante

Ingredienti per 4 persone

Carciofi all’EVO:

4 carciofi

1 limone

1 dl di vino bianco

1 dl di brodo vegetale

1 dl di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

Aromi (rosmarino, salvia, timo, bacche di ginepro, chiodi garofano)

Sale

Pepe

Passatina di barbabietole:

1 cipolla rossa di Tropea

2 barbabietole cotte

Aceto balsamico

2 dl di brodo vegetale

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Zucca in agrodolce:
24 palline di zucca

110 g di zucchero canna

50 g di acqua

150 g di aceto di mele

1 foglia di alloro

Qualche bacca di ginepro

Chiodi garofano

Fonduta di Gorgonzola:
250 g di Gorgonzola

½ dl di panna

Sale

Pepe

Impiattamento:

Fettine sottili di pane Maggia tostato

Germogli

Pepe della Vallemaggia

Per preparare i carciofi all’EVO: in una casseruola preparare un fondo unendo l’olio extravergine di oliva, il brodo vegetale e il vino bianco, aggiungere tutti gli aromi, 1 spicchio di aglio in camicia, 1 spicchio di limone, sale, pepe e portare a ebollizione. Nel frattempo, pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliarli in due, togliere la “barbetta” interna e unirli al fondo in casseruola cuocendoli a fuoco lento per circa 10-15 minuti. Trascorso il tempo, i carciofi risulteranno ancora al dente. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i carciofi nel fondo di cottura.

Per preparare la passatina di barbabietole: in una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e imbiondire la cipolla di Tropea tagliata finemente. Intanto, pelare le barbabietole già cotte e tagliarle a fettine sottili, unirle alla cipolla, sfumare con l’aceto di mele e bagnare con il brodo vegetale. Cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, frullare con un mixer a immersione e per ottenere una crema liscia. Finire di gusto con sale e pepe. Eventualmente, se mancasse di acidità, aggiungere ancora un goccio di aceto balsamico.

Per preparare la zucca in agrodolce: in un pentolino unire lo zucchero di canna, l’acqua, l’aceto di mele, la foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e i chiodi di garofano, portare tutto a bollore, quindi unirvi le palline di zucca ricavate con uno scavino da qualche fetta di zucca. Cuocere per circa 7 minuti, mantenendo la zucca al dente, quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nel fondo.

Per preparare la fonduta di Gorgonzola: eliminare la crosta del Gorgonzola e tagliarlo a cubetti, riunirlo in una bacinella, aggiungere la panna e far sciogliere a bagnomaria. Una volta sciolto, con l’aiuto di una frusta, mescolare energicamente per ottenere una fonduta liscia e senza grumi. Finire di gusto.

Per comporre il piatto: in una fondina stendere una base di fonduta di gorgonzola, continuare con un po’ di passatina di barbabietola, adagiarvi i carciofi e guarnire con qualche sfera di zucca in agrodolce. Finire con qualche sfoglia di pane croccante, germogli e pepe della Vallemaggia.