Preparare il polpo, rimuovere il becco e gli occhi. Rivoltare la testa del polipo all'esterno togliere tutte le viscere.
Sciacquare bene sotto l'acqua corrente fredda rimuovere gli eventuali tendini della testa con un coltello.
Riportare la testa nella posizione corretta e porre in un mortaio di ceramica.
Infilare la mano nella testa del polipo e strofinatela.
Battere i tentacoli del polpo con un batticarne, in modo da eliminare la viscosità e le altre impurità presenti nei tentacoli.
Sciacquare di nuovo sotto l'acqua corrente fredda sia l'interno che l'esterno del polpo.
Riempire una casseruola con sufficiente acqua salata in modo da coprire il polpo, portare ad ebollizione e prendere il polpo dalla testa e iniziare ad immergere i tentacoli nell'acqua bollente.
Riportare ad ebollizione, coprire e fare cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciatelo riposare per 10 minuti coperto.
Trascorso il tempo prelevare il polpo con una pinza da cucina e fare la prova cottura con una forchetta, se la forchetta entra senza difficoltà il polpo è cotto altrimenti rimettere nella pentola ancora per qualche minuto, sempre coperto.
Togliere dall'acqua e tagliare i tentacoli partendo dall'attaccatura.
Il corpo tagliatelo a pezzi grandi quanto un boccone e utilizzatelo per servirlo con una salsa agropiccante profumata allo zenzero o condito con un'emulsione di olio limone e sale alle erbette profumate.
Prendere un foglio di pellicola trasparente appoggiare su una tovaglietta di bambù e stendere sopra i tentacoli ancora caldi alternando l'estremità più sottile a quella più larga arrotolate, legate con dei lacci ben stretti, mettetelo nel freezer per 20 minuti.
Trascorso il tempo, trasferire il rotolo in frigorifero e lasciatelo ancora per almeno un ora prima di servire.
Srotolare l'involucro e tagliare a fette spesse.
Servire il carpaccio di polpo condito con un'emulsione di succo di limone, olio di oliva, pepe macinato fresco e una spolverata di erba cipollina tritata o prezzemolo.
Carpaccio di polpo
Pentole volanti 02.11.2022, 15:50
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