Carré di vitello in crosta di pane aromatica e patate novelle

Ingredienti per 4 persone

Carré di vitello con patate novelle:

1,6 kg di carré di vitello

30 g di arancia candita

1 cipolla media

1 rametto di rosmarino

1 spicchio dI aglio

2 foglie di alloro

40 g di pancetta piana a fette

60 g di pancetta piana a cubetti

800 g di patatine novelle

2 dl di vino rosso

2 fette di pane casereccio bianco raffermo

20 g di Parmigiano

15 g di burro

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare il carré di vitello: mondare il carré di vitello eliminando il grasso e le parti nervose. Pulire gli ossi da residui di carne e tessuti raschiando, con un coltello ben affilato, verso il basso.

Mondare l’aglio e la cipolla e tritarli finemente, sminuzzare grossolanamente a coltello l’arancia candita e gli aghi di rosmarino, tritare la pancetta affettata, quindi unire tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorarli con un cucchiaio fino a ottenere un composto aromatico.

Incidere il carré tra un osso e l’altro fino al cuore della carne, quindi farcire con il composto aromatico, legare con dello spago per arrosti e, infine, coprire ogni osso con della carta stagnola. Trasferire la carne in una teglia da forno, condirla con un filo abbondante di olio, insaporirla con un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi cuocere in forno preriscaldato a 200ºC per 15-20 minuti.

Nel frattempo, lavare le patate novelle sotto acqua corrente, senza sbucciarle, strofinandole bene tra di loro, quindi tagliarle a metà e insaporirle con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungere la pancetta a dadini e trasferire il tutto nella teglia assieme alla carne (dopo 15 minuti di cottura), quindi abbassare la temperatura del forno a 180ºC e proseguire la cottura per 1 ora bagnando la carne con poco vino rosso, poco per volta, e rigirando le patate nel fondo di cottura.

Nel frattempo, in un mixer unire il pane raffermo precedentemente tagliato a tocchetti, il burro a temperatura ambiente, il Parmigiano, il sale, una macinata di pepe e frullare fino a ottenere un composto grossolano ma omogeneo. Dopo circa 50 minuti di cottura prelevare la teglia dal forno, cospargere il composto a base di pane sulla superficie della carne, quindi riporre nuovamente in forno e continuare la cottura per altri 10-15 minuti fino a doratura.

Servire il carré intero direttamente in teglia con il contorno di patate novelle e pancetta.

Ricetta in breve - Carré di vitello in crosta di pane aromatica e patate novelle