Castagne, conchiglie e cioccolato

Per preparare la purea di castagne al cioccolato 68%: tritare grossolanamente il cioccolato. Mondare e tagliare finemente lo scalogno e il sedano rapa. In una padella antiaderente sciogliere il burro con l’olio di senape e stufarvi per qualche minuto lo scalogno e il sedano rapa. Aggiungere quindi le castagne e cuocere ancora qualche minuto. Bagnare con il fondo di pesce e stufare con il coperchio fino a quando le castagne risulteranno morbide. A cottura ultimata, togliere 4 castagne e tenerle da parte per glassarle con zucchero di canna e zucchero al momento dell’impiattamento. Al resto aggiungere la panna e il cioccolato nel bicchiere del mixer a immersione e frullare fino a ottenere una purea liscia e omogenea.

Per preparare le patate dolci al forno: pelare le patate e tagliarle a fettine di 0.5 cm di spessore, poi, con l’aiuto di uno stampino per biscotti dal diametro di una capasanta formare dei dischetti regolari. Oleare una pirofila, aggiungervi le patate, condirle con le spezie, sale, pepe e olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Per preparare le capesante in crosta di fave di cacao: tostare per bene la grue di cacao così da sprigionare il più possibile il gusto amaro e fino a ottenere una granella fine. Condire le capesante e infarinarle leggermente solo da un lato. Immergere lo stesso lato nell’albume, quindi passarlo anche nella grue di cacao. Scaldare una padella antiaderente e, quando ben calda, saltarvi le capesante partendo dal lato con il croccante.

Per preparare la fonduta di porri e cioccolato bianco: pulire e tagliare il porro a dadini così come la capasanta. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere il porro e lasciare stufare qualche istante, aggiungere la capasanta e deglassare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, bagnare con il fondo di pesce e la panna liquida, condire con sale e pepe e lasciare sobbollire fino a ridurre la salsa della metà. A questo punto, aggiungere il cioccolato precedentemente tritato e la lecitina, amalgamare, quindi frullare con il mixer a immersione e filtrare. Montare nuovamente con un mixer a immersione fino a ottenere una schiuma.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto adagiare un po’ di purea di castagne e cioccolato sulla quale adagiare 1 dischetto di patata sotto ogni noce di capasanta, per un totale di 3 capesante per piatto. Decorare con del croccante al cioccolato e 1 castagna glassata.