Cavatelli di semola, salicornia, lenticchie corallo e gamberi rossi

Ingredienti per 4 persone

Cavatelli:
175 g di acqua

Sale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

250 g di semola di grano tenero

Salicornia, lenticchie corallo e gamberi rossi:

200 g di salicornia

150 g di lenticchie corallo

30 g di scalogno

8 gamberi rossi di media grandezza

Sale

Pepe

1 limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

Impiattamento:

Crema di lenticchie

Per la preparazione dei cavatelli: portare a bollore 175 g di acqua con una presa di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Riunire 250 g di semola în una planetaria e versarvi l’acqua bollente. Impastare con l’aiuto di un gancio fino a ottenere una massa liscia e uniforme. Dividere l’impasto come fossero gnocchetti, quindi dare la classica forma del cavatello facendo pressione con le dita su ogni gnocchetto e strisciando sul piano da lavoro.

Per la preparazione salicornia, lenticchie corallo e gamberi rossi: mondare e lavare 200 g di salicornia, cuocerla in abbondante acqua non salata per circa 5 minuti, quindi scolarla, raffreddarla immediatamente e tenerla da parte. Tritare 30 g di scalogno, farlo sudare in una padella con poco olio extravergine di oliva, aggiungere 150 g di lenticchie precedentemente lavate, bagnare con acqua fino a coprirle, condire con sale e pepe e lasciar cuocere circa 10 minuti. A cottura ultimata, tenere da parte 4 o 5 cucchiai di lenticchie intere, mentre passare il resto con l’aiuto di un mixer a immersione fino a ottenere una purea e tenerla da parte per l’impiattamento. In una casseruola scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva con 1 spicchio di aglio in camicia e 3 lamelle di peperoncino. Aggiungere la salicornia, saltarla velocemente e unire anche le lenticchie tenute intere. Togliere dal fuoco.

Pulire 8 gamberi rossi togliendo tutto il carapace (tenere le codine come eventuale guarnizione), togliere le interiora, tagliarli a cubetti e condirli con sale, pepe, zeste di limone e olio extravergine. Schiacciare le teste e filtrare il liquido ottenuto.

Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata, scolarli e aggiungerli alla salicornia e lenticchie. Mantecare a fuoco vivo la pasta aggiungendo il liquido delle teste dei gamberi.

Per comporre il piatto: con un pennello sporcare il fondo del piatto da portata con la passata di lenticchie. Adagiare i cavatelli e intercalare i cubetti di gambero crudi. A piacere, guarnire con una codina di gambero.