Cavra in ümid con cicitt, verze e fasö

Il giorno prima della preparazione, ammollare 150 g di fagioli secchi per 12 ore, quindi bollirli in acqua non salata per 1 ora a fuoco moderato.
Tagliare 1 kg di carne di capra a pezzi, riunirla in una teglia e lasciarla marinare per una notte intera con 1 l di vino bianco, 4 bacche di ginepro e 2 chiodi di garofano.

Trascorso il tempo, scolare la carne dal vino e asciugarla bene con della carta da cucina. In una pentola in ghisa aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi 80 g di lardo tagliato grossolanamente al coltello, 2 foglie di alloro e un trito di sedano, cipolla, carota e aglio. Aggiungere un pizzico di sale, quindi tostare il tutto per qualche minuto. A questo punto, aggiungere la carne di capra, rosolarla su tutti i lati e sfumare con 2 dl di vino rosso, lasciare evaporare, quindi unire 150 g di fagioli, 200 g di verza affettata grossolanamente, qualche mestolo di brodo di carne. Coprire il tutto con della carta stagnola e continuare la cottura in forno preriscaldato a 150ºC per almeno 3 ore e aggiungendo altro brodo di tanto in tanto.

Nel frattempo, rosolare a fuoco vivace 6 cicitt di capra in una padella antiaderente o in una bistecchiera, senza aggiunta di grassi sino a quando risultano ben dorati (questa fase permetterà di sgrassare parzialmente i cicitt).
A 3/4 di cottura della carne di capra aggiungere i cicitt, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo e 4 pomodori maturi tagliati a tocchetti. Portare a termine la cottura considerando che la carne dovrà risultare morbida e dovrà quasi staccarsi dall'osso.

Per preparare la verza croccante: lavare, mondare e tagliare a julienne non troppo fine 1 verza piccola. Sbollentarla in abbondante acqua leggermente salata, quindi raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla dall’acqua e asciugarla, quindi, poco prima dell’impiattamento, saltarla velocemente in una padella ben calda con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto: insaporire la capra in umido con il pepe della Vallemaggia, adagiarla sul piatto da portata con tutte le verdure della cottura e accompagnarla alla verza croccante e qualche fetta di pane Vallemaggia tostato.