Ceviche di coregone, panna cotta agli asparagi e lingua di manzo esotica

Per preparare il ceviche di coregone:

1. Tagliare il coregone a cubetti di 3x3 cm di grandezza, trasferire in una ciotola unendo e amalgamando il succo di lime, il pepe di Cayenna, lo scalogno e la menta tritata, il peperoncino tagliato a rondelle e il fleur de sel.

2. In una centrifuga unire e centrifugare il prezzemolo, la mela, il sedano, il cetriolo, l'agar agar, il succo di limone e un pizzico di fleur de sel.

3. Servire il centrifugato in una ciotolina adagiandovi sopra il ceviche di coregone.

Per preparare la panna cotta agli asparagi:

1. In un pentolino scaldare la panna con la pasta di wasabi, sale, pepe e noce moscata.

2. Aggiungere quindi la polpa di asparagi e i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda, mescolare, versare il composto in piccoli bicchierini e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

3. Intanto, prendere le uova sode e separare i tuorli dagli albumi. Riunire i tuorli sodi in una ciotola con l’aceto, sale, pepe, senape, acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolare il tutto con una frusta fino a ottenere una salsa omogenea.

4. Unire quindi l’albume tagliato a dadini e l’erba cipollina, mescolare e versare un po’ di questa salsa all’uovo in ogni bicchierino di panna cotta, finendo con un po’ di nocciole tritate.

Per preparare la lingua di manzo esotica:

1. Con l’aiuto di un’affettatrice tagliare la lingua a fettine sottili e marinarla con l’aceto di riso e l’olio di vinaccioli. Tagliare la polpa di manzo al coltello ottenendo una tartare e condirla con il tabasco, sale, pepe, Cognac, paprica affumicata e olio extravergine di oliva.

2. Comporre il piattino da portata posizionando 1 quenelle di tartare, 1 fettina di lingua marinata arrotolata a mo’ di rosetta, un po’ di polpa di mango e finire guarnendo con il coriandolo tritato, un po’ di paprica affumicata e il crumble di prezzemolo.