Cheesecake tra le nuvole

Per preparare la massa cheesecake alla fava tonka: dopo aver lasciato per almeno 2 ore 270 g di formaggio fuori dal frigorifero, lavorarlo a crema in una ciotola, aggiungendo anche 75 g di panna 45%. In un’altra ciotola lavorare 60 g di uova e 10 g di tuorli con 81 g di zucchero, fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, unire il composto di uovo alla massa di formaggio e panna, aggiungere ¼ di fava tonka e 10 g di fecola e continuare a lavorare la massa. Solo alla fine aggiungere 52 g di panna 35% e continuare a lavorare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Coprire con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero dalle 2 alle 3 ore.

Per preparare il crumble crustillant: montare 250 g di burro pomata con 95 g di zucchero muscovado, infine incorporarvi anche 325 g di farina “00”. Amalgamare il tutto grossolanamente, senza impastare troppo. Formato il crumble, lasciarlo riposare in congelatore per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, passare la massa ottenuta in un “tagliapatate”, distendere il crumble su una placca e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare completamente, quindi riunire il crumble in una planetaria e lavorarlo fino a ottenere una granulosità fine. A questo punto aggiungere 70 g di burro pomata e continuare a lavorare fino ad amalgamare bene il tutto.

Per comporre la cheesecake: stendere uno strato di crumble crustillant nella tortiera o in piccoli stampini di alluminio, versarvi la massa cheesecake e cuocere in forno preriscaldato a 130°C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, conservare la cheesecake in frigorifero.

Per preparare la nuvola: in una planetaria montare per circa 4 minuti 65 g di bianco d’uovo aggiungendo 100 g di glucosio leggermente tiepido. Lasciare montare fino a raffreddamento della massa.

Per preparare il biscotto “micro-onde”: in un pentolino scaldare 100 g di latte con 30 g di zucchero. Incorporare 45 g di farina e 200 g di uova e mixare il tutto fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Versare il composto in un sifone, caricare con 2 cartucce crem e lasciare in frigorifero per 4 ore. Trascorso il tempo, spruzzare la massa di biscotto in 4 bicchieri di plastica, riempiendone solo la metà e bucare il fondo. Cuocere così in microonde a 750-800 di potenza per 60 secondi. Appena sfornato, capovolgere il bicchiere e lasciare raffreddare completamente il biscotto.

Cuochi d'artificio