Chicken Pie di Halloween: galletto in crosta con mousse di mele e zucca allo zenzero

INGREDIENTI:

• Pasta:

• (pasta per pie di Michel Roux)

• 500 g di farina

• 20 g di sale

• 200 g di strutto o burro

• 5 tuorli

• 110 g di acqua fredda

• Galletto:

• 1 galletto o pollo da 800 g

• 1 pezzetto di zenzero

• 1 cipollotto

• 1 limone

• 1 lattina di cola (3 dl)

• Ripieno:

• 300 g di zucca già pulita e tagliata a tocchetti

• 200 g di castagne bollite

• 200 g di porri

• 2 mele

• 50 g di pancetta

• 1 pezzetto di zenzero

• 50 g di senape in grani

• 200 g di panna densa

• 200 g di panna acida

• 30 g di burro

• sale

• pepe

• 1 ciuffo di erba cipollina

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• Pie:

• pasta

• ripieno

• 1 tuorlo

• Mousse di mele, zucca, zenzero e zucchero piccante:

• 200 g di zucca già pulita

• 200 g di mele

• 1 pezzetto di zenzero

• 1 limone

• 15 g di zucchero piccante

• sale

Per la preparazione della pasta: versare sulla spianatoia (o nella planetaria con la frusta piatta) 500 g di farina, unire 20 g di sale e 200 g di strutto tagliato a pezzettini. Lavorare con la punta delle dita (oppure a velocità media) fino a ottenere delle grosse briciole e versarvi gradualmente 5 tuorli sbattuti con 110 g di acqua fredda (125 g se al posto dello strutto si usa il burro). Impastare velocemente fino a ottenere un panetto omogeneo. Raccogliere il composto e stenderlo su un foglio di carta forno. Assottigliarlo allo spessore desiderato, coprire con un altro foglio e conservare in frigorifero per un paio d’ore. Per la preparazione del galletto: in una ciotola inserire 1 galletto da 800 g e unirvi una marinatura composta da 3 dl di cola, 1 pezzetto di zenzero, 1 cipollotto e la scorza di 1 limone. Lasciar riposare 30 minuti circa, in questo modo gli acidi e gli zuccheri della cola renderanno la carne dolce e tenera. Versare il liquido della marinata in una pentola, aggiungere 3 l di acqua e portare a bollore. Inserire il galletto intero, lasciar riprendere il bollore, coprire con un coperchio e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare il galletto nel brodo per circa 3 ore. Trascorso il tempo, prelevare il galletto, eliminare la pelle e spolpare tutta la carne. Per la preparazione del ripieno: in un tegame far fondere 30 g di burro con 0,1 dl di olio extravergine di oliva, unire 50 g di pancetta a dadini, 200 g di porri a rondelle e lasciar ammorbidire. Unire 300 g di zucca pulita e tagliata a tocchetti e 2 mele tagliate a dadini. Salare e pepare, lasciar insaporire nel grasso, aggiungere 1 pezzetto di zenzero grattugiato al momento, 50 g di senape in grani, 200 g di panna densa, 200 g di panna acida e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato. A questo punto, unire 200 g di castagne bollite e la carne del pollo. Aggiustare di sale e pepe e completare con 1 ciuffo di erba cipollina sforbiciato. Per la preparazione del pie: versare il composto di pollo e verdure in una cocotte di ceramica, coprire con la pasta da pie e pennellare con 1 tuorlo sbattuto. Con l’aiuto di un piccolo coppapasta creare un foro al centro del pie per la fuoriuscita del vapore che si formerà in cottura e decorarlo con un cordoncino di pasta. Cuocere in forno per a 170°C per 30-40 minuti, fino a doratura uniforme della pasta in superficie. Dopo la cottura, rompere il guscio del pie e servirlo al piatto versando due cucchiaiate di ripieno e un pezzo di crosta. Completare con la mousse di mele zucca, zenzero e zucchero piccante. E’ possibile creare delle monoporzioni utilizzando stampi individuali: in tal caso pennellare di burro fuso e spolverare di farina 6 piccoli stampi, foderare con la pasta e riempire con il ripieno. Cuocere per 30 minuti in forno a 170°C. Per la preparazione della mousse di mele, zucca, zenzero e zucchero piccante: sbucciare 200 g di mele, tagliarle a pezzi e riunirle in una casseruola con 200 g di zucca già pulita. Unire 1 pezzetto di zenzero grattugiato, il succo di 1 limone, il sale, 15 g di zucchero piccante e portare a cottura fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Frullare la mousse con un mixer a immersione e tenere da parte.