Chinoise Bourguignonne con zucca in agrodolce, patate chips al forno, pomme alumettes e varie salse

INGREDIENTI:

• Brodo per chinoise:

• 3 kg di ossi di manzo

• 500 g di carne di spalla magra di manzo

• 5 l di acqua

• 1 carota

• 1 porro

• 1 sedano rapa

• 1 cipolla

• Giardiniera ricca:

• 200 g di zucca già pulita

• 1 cavolfiore

• 3 coste di sedano

• 3 carote rosse

• 3 carote gialle

• 100 g di cipolline

• 200 g di passata di pomodoro

• 300 g di tonno sottolio scolato

• 5 acciughe

• 3 dl di olio extravergine di oliva

• 3 dl di aceto

• Sale

• Noce moscata

• Pepe

• Chinoise Bourguignonne:

• 3 l di brodo di manzo

• 500 g di filetto di manzo

• 500 g di filetto cervo

• Zucca in agrodolce:

• 500 g di zucca rossa

• 0,3 dl di olio extravergine di oliva

• 1 spicchio di aglio

• Qualche foglia di menta

• 1,5 dl di aceto bianco

• 15 g di zucchero

• Sale

• Patate chips al forno:

• 400 g di patate biologiche

• Misto di spezie

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pommes alumettes:

• 400 g di patate

• Olio di semi di arachidi

• Sale

• Altri contorni:

• patate fritte e/o riso bianco

• Maionese:

• 1 uovo

• 1 cucchiaino di senape

• 3 dl di olio di semi

• Succo di ½ limone

• Sale

• Pepe bianco

• Salsa maltese:

• 8 cucchiai di maionese

• ½ arancia sanguinella

• Pepe bianco

• Salsa verde alla rucola:

• 1 ciuffo di rucola

• 3 fette di pane da toast

• 1 spicchio di aglio

• Olio extravergine di oliva

• Aceto bianco

• Sale

• Pepe bianco

• Salsa remoulade:

• 8 cucchiai di maionese

• 2 tuorli d’uovo sodo

• 1 cucchiaio di aceto bianco

• 1 cucchiaio di capperi sott’aceto

• 1 cucchiaio di cetrioli sott’aceto tritati

• ½ cucchiaio di pepe verde in salamoia schiacciato

• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

• 2 filetti di acciuga

• 2 ciuffi di dragoncello fresco

• Salsa zingara:

• 8 cucchiai di ketchup

• 2 cucchiaini di senape

• 2 cucchiaini di paprika dolce

• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 5 filetti di acciuga

• 1 cipolla

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Salsa agrodolce alla senape:

• 8 cucchiai di maionese

• 1 cucchiaino di miele

• 1 cucchiaino di senape dolce

• 1 cucchiaino di rafano tritato

• ½ spicchio d’aglio

• Tzazichi:

• 200 g di yogurt greco

• 1 cetriolo

• 1 spicchio di aglio

• 0,3 dl di olio extravergine di oliva

• Qualche foglia di menta

• 5 olive nere

• Sale

• Pepe

• Bagnett ross:

• 500 grammi di pomodori maturi da salsa

• 1 grossa cipolla

• 2 spicchi di aglio

• 1 carota

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

• 1 cucchiaio di zucchero

• 1 peperoncino rosso

• Sale

• Pepe

• Salsa aioli:

• 3 spicchi di aglio

• Succo di ½ limone

• 2,5 dl di olio extravergine di oliva

• 2 tuorli

• 1 patata

• Sale

• Pepe

Per la preparazione del brodo: in una pentola colma di acqua calda, immergere 3 kg di ossi di manzo e portare a bollore per 5 minuti a fuoco vivo. Scolare, buttare via l’acqua di cottura e sciacquare gli ossi sotto acqua fredda per eliminarne le impurità. Riempire una pentola con 5 l di acqua fredda e unirvi 500 g di carne di spalla magra di manzo con gli ossi, spostare sul fuoco, portare a bollore e schiumare la parte che si crea in superficie. A questo punto, unire 1 carota, 1 porro, 1 sedano rapa e 1 cipolla, salare e cuocere per 2 ore a fuoco basso, avendo cura di schiumare di tanto in tanto durante la cottura. Trascorso il tempo, filtrare il brodo e tenerlo in caldo per la chinoise. Per la preparazione della giardiniera ricca: mondare tutte le verdure e tagliarle a palline, aiutandosi con uno scavino, oppure roselline, o semplicemente a cubetti. In una pentola unire 3 dl di aceto con 3 dl di olio extravergine di oliva, portare a bollore e tuffarvi tutte le verdure, continuando la cottura per circa 15 minuti. A questo punto, aggiungere 200 g di passata di pomodoro, 300 g di tonno sottolio sgocciolato e 5 acciughe. Mescolare la giardiniera ricca e lasciare raffreddare. Per la preparazione della chinoise Bourguignonne: tagliare a cubetti 500 g di filetto di manzo e 500 g di filetto cervo e servirlo con 3 l di brodo di manzo e le salse come tradizione della classica chinoise. Per la preparazione della zucca in agrodolce: sbucciare 500 g di zucca rossa ed eliminarne i semi e la parte spugnosa. Tagliarla a fette dello spessore di 1 cm circa e rosolarla in una padella antiaderente con 0,3 dl di olio extravergine di oliva, da entrambi i lati fino a doratura. A cottura ultimata, sistemare le fette in un piatto e tenere da parte. Nell’olio rimasto in padella, rosolare 1 spicchio di aglio mondato e tagliato a fettine, quindi unirvi la zucca precedentemente rosolata, aggiustare di sale e lasciare insaporire per qualche istante. A questo punto, sfumare con 1,5 dl di aceto bianco in un cui sono stati sciolti 15 g di zucchero e cuocere il tutto a fuco vivo fino al quasi completo assorbimento del liquido, quindi insaporire con qualche foglia di menta. Allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare. Per la preparazione delle patate chips al forno: lavare e pelare 400 g di patate biologiche e affettarle con una mandolina dello spessore di circa 3 mm, tamponarle con carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso. Foderare una placca con carta da forno e ungerla leggermente con 0,2 dl di olio extravergine di oliva, disporvi le fette di patate in modo che non si sovrappongano e insaporire con un misto di spezie a piacere, sale e pepe. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5-6 minuti, quindi estrarre la teglia dal forno, girare le patate per cuocere anche l’altro lato e ultimare la cottura per ulteriori 5-6 minuti. Servire caldissime. Per la preparazione delle pommes allumettes: lavare e sbucciare 400 g di patate, tagliarle a fette lunghe dello spessore di 3 mm, quindi sovrapporle una sopra l’altra e tagliare ulteriormente a strisce sottili, ottenendo così dei fiammiferi di patate. Spostare le patate in una ciotola e lasciatele per qualche minuto sotto acqua corrente per togliere l’amido in eccesso. Togliere le patate dall’acqua, asciugarle accuratamente con un foglio di carta da cucina, quindi tuffarle in abbondante olio di semi di arachidi e friggerle a fuoco vivo fino a doratura. Quando sono belle croccanti, scolare le patate allumettes e adagiarle su un piatto con un foglio di carta cucina e finire con alcuni pizzichi di sale. Le pommes allumettes possono essere consumate calde o fredde. Per la preparazione della maionese: in un frullatore unire 1 uovo, aggiungere 1 cucchiaino di senape, 1 pizzico di sale e 1 di pepe bianco, il succo di ½ limone, emulsionare il tutto per qualche secondo e unire a filo 3 dl di olio di semi fino a raggiungere la giusta consistenza. Per la preparazione della salsa maltese: in una ciotolina unire a 8 cucchiai di maionese il succo e la scorza tritata di ½ arancia e 1 pizzico di pepe. Amalgamare il tutto con un cucchiaio. Per la preparazione della salsa verde alla rucola: passare al mixer 1 bel ciuffo di rucola, la mollica di 3 fette di pane da toast precedentemente ammollata in poco aceto di vino bianco e strizzata, 1 spicchio di aglio, sale, pepe bianco e frullare aggiungendo a filo olio extravergine di oliva sufficiente a ottenere una salsa omogenea. Per la preparazione della salsa remoulade: in un frullatore unire 2 tuorli d’uovo sodo, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati, ½ cucchiaio di pepe verde in salamoia schiacciato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 filetti di acciuga, 2 rametti di dragoncello fresco e frullare il tutto unendo il composto ottenuto a 8 cucchiai di maionese, rimestando fino a ottenere una salsa omogenea. Per la preparazione della salsa zingara: in una ciotolina mescolare 8 cucchiai di ketchup, 2 cucchiaini di senape, 2 cucchiaini di paprika dolce e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Tritare finemente 5 filetti di acciuga, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 di erba cipollina e unire il tutto al resto della salsa. Mescolare sino a ottenere un composto omogeneo. Per la preparazione della salsa agrodolce con senape e rafano: in una ciotolina unire a 8 cucchiai di maionese 1 cucchiaino di senape dolce, ½ spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato,1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di rafano tritato e mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea. Per la preparazione dello tzazichi: sbucciare 1 cetriolo, eliminare i semi, grattugiarlo, adagiarlo in un colino, aggiungere una spolverata di sale e lasciare riposare per qualche minuto affinché il cetriolo possa perdere parte della sua acqua di vegetazione. Trascorso il tempo, unire al cetriolo 200 g di yogurt greco, 1 spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, 5 olive nere tagliate a pezzettini, qualche foglia di menta tritata, 0,3 dl di di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Mescolare tutti gli ingredienti con cura sino ad ottenere un composto omogeneo. Per la preparazione del bagnett ross: frullare grossolanamente 500 g di pomodori maturi, 1 grossa cipolla tagliata a pezzetti, 2 spicchi di aglio sbucciati, 1 carota pelata e tagliata a dadini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 di zucchero, 1 peperoncino rosso, 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Per l’esecuzione della salsa aioli: in un pentolino cuocere 1 patata in abbondante acqua salata, sbucciarla ancora calda e schiacciarla in un mortaio unendo 3 spicchi di aglio sbucciati e il succo di mezzo limone. Aggiungere 2 tuorli d’uovo e montare la salsa unendo a filo 2,5 dl di olio extravergine di oliva esattamente come per una maionese. Aggiustare di sale e terminare con 1 pizzico di pepe.