Ciuffetti di lonza fredda con salsa verde a modo mio

Ingredienti per 4 persone

Lonza:

600 g di lonza di maiale

2 dl di vino bianco

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

3 rametti di prezzemolo

Sale

Pepe

Salsa verde:

1 ciuffo di prezzemolo

4 pomodori

3 spicchi di aglio

3 cucchiai di capperi sottaceto

2 filetti di acciuga sottolio

2 cucchiai di aceto di vino

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per la preparazione della lonza: in una pentola versare abbondante acqua e aggiungere 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla e 2 dl di vino bianco. Portare a bollore e tuffarvi 600 g di lonza precedentemente mondata. Cuocere per 1 ora a fuoco moderato, quindi scolare la carne e lasciarla raffreddare conservando 2 dl di brodo di cottura e le verdure a parte. Una volta tiepida, avvolgere la lonza in un foglio di carta stagnola e lasciarla riposare in frigorifero. La mattina successiva tagliate la carne a fette sottilissime.

Per la preparazione della salsa verde: tritare 1 ciuffo abbondante di prezzemolo e aggiungere 3 spicchi di aglio, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 3 filetti di acciughe e le verdure lessate con la carne. Trasferire il trito in una bacinella, aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco, un pizzico di sale, una macinata di pepe e olio extravergine di oliva. Togliere la buccia e i semi a 4 pomodori ben maturi e tagliarli a dadini fini.

Per comporre il piatto: servire la lonza tagliata sottile formando dei ciuffetti sul piatto di portata, aggiungere abbondante salsa verde e terminare con i pomodori a dadini.