Cordon bleu in crosta e verdure sottovuoto "schiumate"

INGREDIENTI:

Cordon bleu in crosta:

• 500 g di noce o fesa di vitello tagliata a fettine sottili

• 300 g di prosciutto cotto affettato

• 200 g di Gruyère

• 2 cucchiai di senape di Digione liscia

• 1 rettangolo di pasta sfoglia

• 1 uovo per pennellare

• semi di zucca di girasole e di sesamo per pennellare

• sale

• pepe bianco

Verdure sottovuoto "schiumate":

• 2 patate

• 200 g di cimette di broccolo romanesco

• 200 g di cimette di cavolfiore bianco

• 100 g di foglie di verza

• 50 g di Gruyerè grattugiato

• 100 g di latte

• 1 pizzico di noce moscata

• sale

• pepe

Per la preparazione del cordon bleu in crosta : Sistemare 500 g di fesa di vitello a fette sottili su un tagliere rivestito di pellicola, eventualmente battere la carne se non fosse ben sottile, salare e pepare e pennellare con 1 cucchiaio di senape. Ricoprire le fette di carne con 150 g di prosciutto cotto. Grattugiare 200 g di Gruyère con la grattugia a fori larghi e disporlo sul prosciutto. Avvolgere il rotolo su se stesso avendo cura di rimboccare i lati all’interno per non far fuoriuscire il ripieno, pennellare ancora con la senape e rivestire con altri 150 g di prosciutto cotto. Adagiare il rotolo su un rettangolo di pasta sfoglia bucherellato e chiudere rimboccando i lati. Pennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ d’acqua, spolverare con un cucchiaio di semi a scelta (zucca, girasole, sesamo) e cuocere in forno per 25-30 minuti a 160°C. Per la preparazione delle verdure sottovuoto “schiumate” : Pelare 2 patate e tagliarle a tocchetti piccoli. Lavare e asciugare 200 g di cimette di broccolo romanesco, 200 g di cimette di cavolfiore bianco e 100 g di foglie di verza. Mettere tutte le verdure sottovuoto separatamente. Portare a bollore una pentola d’acqua, inserire i sacchetti sottovuoto e spegnere la fiamma. Lasciare in ammollo le patate e la verza per 20 minuti, le cimette per 10 minuti. Togliere le verdure dall’acqua, aprire le buste e scottare le verdure in padella senza condimento. Dovranno arrostire fino a caramellare, durante la cottura schiacciare le verdure con un coperchio piccolo o con una paletta. Inserire 50 g di Gruyère grattugiato nel bicchiere del minipimer. Portare a bollore 100 g di latte con un pizzico di sale, uno di pepe e uno di noce moscata. Versare il late caldo sul formaggio e frullare ottenendo una schiuma soffice e leggera. Raccoglierla con un cucchiaio e versarla sulle verdure disposte in un piatto.

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