Corona Reale: coroncina di patate, salmone e rafano

Ingredienti per 4 persone

Coroncina di patate:

250 g di patate farinose bollite

120 g di burro

180 g di farina

3 dl di acqua

4 uova

Sale

1 l di olio di arachidi

Tartare di salmone:

400 g di filetto di salmone

Sale Maldon

Scorza di 1 lime

1 cucchiaio di salsa di soia

Pepe da macinare al momento

Olio extravergine di oliva

10 g di zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaio di aceto di riso

Mousse di rafano:

4 dl di panna montata

80 g di rafano grattugiato

Sale

Pepe

Impiattamento:

30 g di uova di pesce volante

30 g di uova di lombo

30 g di uova di salmone

Alcune foglie di cerfoglio

4 ravanelli a fettine sottili

Finocchietto

Per preparare la coroncina di patate: in una pentola portare a bollore l’acqua, quindi aggiungere il sale e il burro. Unire a pioggia la farina rimestando energicamente con una frusta e cuocere così per alcuni minuti. Allontanare dal fuoco e aggiungere le uova una alla volta, sempre rimestando e le patate precedentemente schiacciate con il passaverdura. Lasciare intiepidire il composto, quindi trasferirlo in un sac à poche con la bocchetta stellata e, su un foglio di carta da forno, formare delle “ciambelle” rotonde del diametro di circa 10 cm. Lasciare riposare in congelatore fino a quando si saranno solidificate. Trascorso il tempo, friggere le coroncine di patate in abbondante olio di arachidi a 180°C per 3-4 minuti. Una volta dorate, scolarle su carta da cucina.

Per preparare la tartare di salmone: controllare che il filetto di salmone sia ben spinato e pulito, quindi tagliarlo al coltello ottenendo una tartare. In una ciotola unire la salsa di soia, la scorza di lime, l’aceto di riso, lo zenzero grattugiato, sale Maldon e pepe, emulsionare il tutto con una frusta, quindi aggiungere la tartare di salmone e mescolare bene. Con un coppapasta formare delle porzioni di tartare e tenerle da parte per l’impiattamento.

Per preparare la mousse di rafano: montare la panna con una frusta elettrica o con una planetaria, quindi unirvi il rafano grattugiato, il sale e il pepe. Amalgamare il tutto molto delicatamente e trasferire in un sac à poche.

Per comporre il piatto: nel centro del piatto adagiare la coroncina di patate, riempire il centro con la mousse di rafano, adagiarci 1 tartare di ricciola e guarnire con tutti i tipi di uova, le foglie di cerfoglio e qualche fettina di rafano.