Cosce di gallina in cocotte di fieno e maionese alle acciughe

Ingredienti per 4 persone

Cosce di gallina in cocotte di fieno:
4 cosce di gallina

3 spicchi di aglio

3 scalogni

3 carote

La parte bianca di un porro

1 rametto di rosmarino

3 foglie di alloro

100 g di burro

3 dl di birra chiara

200 g di farina di farro bianca

Olio extravergine di oliva

Fieno

Sale

Pepe

Maionese alle acciughe:
6 tuorli (4 sodi e 2 a crudo)

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di capperi tritati

8 acciughe sott’olio tritate

200 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Sale

Pepe

Per preparare le cosce di gallina in cocotte di fieno: in una bacinella mescolare la farina con l’acqua fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. In una cocotte, rosolare le cosce di gallina con un filo di olio extravergine di oliva, caramellandole bene su tutti i lati. Unire gli spicchi di aglio, gli scalogni, il porro, le carote e il rosmarino e le foglie di alloro. Deglassare con la birra chiara, unire il burro, salare e pepare. Circondare le cosce con il fieno, chiudere la cocotte e sigillarla con la pasta in modo che diventi un recipiente ermetico. Infornare a 160°C per 1 ora e 30 minuti.

Per preparare la maionese alle acciughe: in una ciotola unire i tuorli cotti, l’aceto di vino bianco, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamare bene gli ingredienti, unire i tuorli crudi e iniziare a montare il composto con le fruste elettriche. Continuando a montare con le fruste incorporare l’olio, prima a gocce e poi a filo, fino ad ottenere una maionese cremosa. A questo punto si potranno unire delicatamente il prezzemolo, i capperi e le acciughe.

Per comporre il piatto: disporre una coscia di gallina su piatto piano, condire con la salsa di cottura e servire con la maionese alle acciughe.