Cosciotto di maialino glassato al Marsala e miele d'acacia con il gratin dauphinois di finocchi

Ingredienti per 4 persone

 

Cosciotto di maiale:

4 cosciotti di maiale con cotenna

1 cipolla

1 carota

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1 bastoncino di cannella

1 rametto di rosmarino

2 foglie alloro

Chiodi garofano

Brodo di carne

 

Glassa:

50 g di zucchero di canna

0,5 dl di Marsala

1 cucchiaio di aceto di mele

4 cucchiai di miele di acacia

Sale

 

Gratin dauphinois di finocchi:

4 finocchi

50 g di burro

Farina

80 g di Gruyère grattugiato

2 dl di latte intero

1 dl si panna

Paprica dolce

Sale

 

 

Per preparare lo stinco di maiale: in una pentola sufficientemente capiente aggiungere abbondante acqua, unirvi la carota, la cipolla, il pepe in grani, la cannella e l'alloro, portare a bollore, quindi aggiungere i cosciotti e cuocere per 1 ora facendo ben attenzione che la carne sia sempre ben coperta d'acqua e schiumando di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie.

Nel frattempo, in una casseruola unire 50 g di zucchero di canna, 0,5 dl di Marsala, 1 cucchiaio di aceto di mele e 4 cucchiai di miele di acacia, portare a temperatura fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il tutto avrà raggiunto una consistenza sciropposa.

Togliere i cosciotti dal brodo di cottura, appoggiarlo su un tagliere e praticare delle incisioni sulla cotenna formando un motivo a losanga e cercando, però, di tagliare la carne ma di limitarsi alla cotenna e a parte del lardo sottostante. Inserire qualche chiodo di garofano all'interno dei tagli, trasferire gli stinchi in una teglia, insaporire con sale e pepe, pennellare la superficie con la glassa, aggiungere un po’ di brodo di carne sul fondo della teglia, 1 rametto di rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 160-170ºC per almeno un 1 ora e 30 minuti, pennellando la cotenna di tanto in tanto con la glassa e aggiungendo del brodo di carne poco per volta. A cottura ultimata la cotenna dei cosciotti deve risultare ben dorata.

 

Per preparare il gratin dauphinois di finocchi: lavare e mondare 4 finocchi eliminando la barba verde, dividerli quindi a metà e tagliarli a spicchi sottili. In una pentola sciogliere 30 g di burro, aggiungere i finocchi, lasciare appassire a fuoco medio per qualche istante, aggiungere una spolverata di farina, quindi tostare il tutto, sempre a fuoco moderato, insaporendo con un pizzico di sale e una spolverata di paprica dolce. Aggiungere 2 dl di latte intero, 1 dl di panna e il Gruyére grattugiato, portare a bollore e lasciare che il latte si asciughi e si formi un fondo di cottura cremoso. Trasferire i finocchi in una teglia da forno precedentemente imburrata, quindi cospargere la superficie con una generosa spolverata di Gruyère grattugiato e terminare con qualche fiocco di burro.

Gratinare in forno in funzione grill fino a completa doratura e quando la superficie risulterà ben dorata e croccante.

Cuochi d'artificio

Ricette in breve 09.02.16 

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