Ingredienti per 4 persone
Cosciotto di maiale:
4 cosciotti di maiale con cotenna
1 cipolla
1 carota
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 bastoncino di cannella
1 rametto di rosmarino
2 foglie alloro
Chiodi garofano
Brodo di carne
Glassa:
50 g di zucchero di canna
0,5 dl di Marsala
1 cucchiaio di aceto di mele
4 cucchiai di miele di acacia
Sale
Gratin dauphinois di finocchi:
4 finocchi
50 g di burro
Farina
80 g di Gruyère grattugiato
2 dl di latte intero
1 dl si panna
Paprica dolce
Sale
Per preparare lo stinco di maiale: in una pentola sufficientemente capiente aggiungere abbondante acqua, unirvi la carota, la cipolla, il pepe in grani, la cannella e l'alloro, portare a bollore, quindi aggiungere i cosciotti e cuocere per 1 ora facendo ben attenzione che la carne sia sempre ben coperta d'acqua e schiumando di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie.
Nel frattempo, in una casseruola unire 50 g di zucchero di canna, 0,5 dl di Marsala, 1 cucchiaio di aceto di mele e 4 cucchiai di miele di acacia, portare a temperatura fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il tutto avrà raggiunto una consistenza sciropposa.
Togliere i cosciotti dal brodo di cottura, appoggiarlo su un tagliere e praticare delle incisioni sulla cotenna formando un motivo a losanga e cercando, però, di tagliare la carne ma di limitarsi alla cotenna e a parte del lardo sottostante. Inserire qualche chiodo di garofano all'interno dei tagli, trasferire gli stinchi in una teglia, insaporire con sale e pepe, pennellare la superficie con la glassa, aggiungere un po’ di brodo di carne sul fondo della teglia, 1 rametto di rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 160-170ºC per almeno un 1 ora e 30 minuti, pennellando la cotenna di tanto in tanto con la glassa e aggiungendo del brodo di carne poco per volta. A cottura ultimata la cotenna dei cosciotti deve risultare ben dorata.
Per preparare il gratin dauphinois di finocchi: lavare e mondare 4 finocchi eliminando la barba verde, dividerli quindi a metà e tagliarli a spicchi sottili. In una pentola sciogliere 30 g di burro, aggiungere i finocchi, lasciare appassire a fuoco medio per qualche istante, aggiungere una spolverata di farina, quindi tostare il tutto, sempre a fuoco moderato, insaporendo con un pizzico di sale e una spolverata di paprica dolce. Aggiungere 2 dl di latte intero, 1 dl di panna e il Gruyére grattugiato, portare a bollore e lasciare che il latte si asciughi e si formi un fondo di cottura cremoso. Trasferire i finocchi in una teglia da forno precedentemente imburrata, quindi cospargere la superficie con una generosa spolverata di Gruyère grattugiato e terminare con qualche fiocco di burro.
Gratinare in forno in funzione grill fino a completa doratura e quando la superficie risulterà ben dorata e croccante.
Ingredienti per 4 persone
Cosciotto di maiale:
4 cosciotti di maiale con cotenna
1 cipolla
1 carota
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 bastoncino di cannella
1 rametto di rosmarino
2 foglie alloro
Chiodi garofano
Brodo di carne
Glassa:
50 g di zucchero di canna
0,5 dl di Marsala
1 cucchiaio di aceto di mele
4 cucchiai di miele di acacia
Sale
Gratin dauphinois di finocchi:
4 finocchi
50 g di burro
Farina
80 g di Gruyère grattugiato
2 dl di latte intero
1 dl si panna
Paprica dolce
Sale
Per preparare lo stinco di maiale: in una pentola sufficientemente capiente aggiungere abbondante acqua, unirvi la carota, la cipolla, il pepe in grani, la cannella e l'alloro, portare a bollore, quindi aggiungere i cosciotti e cuocere per 1 ora facendo ben attenzione che la carne sia sempre ben coperta d'acqua e schiumando di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie.
Nel frattempo, in una casseruola unire 50 g di zucchero di canna, 0,5 dl di Marsala, 1 cucchiaio di aceto di mele e 4 cucchiai di miele di acacia, portare a temperatura fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il tutto avrà raggiunto una consistenza sciropposa.
Togliere i cosciotti dal brodo di cottura, appoggiarlo su un tagliere e praticare delle incisioni sulla cotenna formando un motivo a losanga e cercando, però, di tagliare la carne ma di limitarsi alla cotenna e a parte del lardo sottostante. Inserire qualche chiodo di garofano all'interno dei tagli, trasferire gli stinchi in una teglia, insaporire con sale e pepe, pennellare la superficie con la glassa, aggiungere un po’ di brodo di carne sul fondo della teglia, 1 rametto di rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 160-170ºC per almeno un 1 ora e 30 minuti, pennellando la cotenna di tanto in tanto con la glassa e aggiungendo del brodo di carne poco per volta. A cottura ultimata la cotenna dei cosciotti deve risultare ben dorata.
Per preparare il gratin dauphinois di finocchi: lavare e mondare 4 finocchi eliminando la barba verde, dividerli quindi a metà e tagliarli a spicchi sottili. In una pentola sciogliere 30 g di burro, aggiungere i finocchi, lasciare appassire a fuoco medio per qualche istante, aggiungere una spolverata di farina, quindi tostare il tutto, sempre a fuoco moderato, insaporendo con un pizzico di sale e una spolverata di paprica dolce. Aggiungere 2 dl di latte intero, 1 dl di panna e il Gruyére grattugiato, portare a bollore e lasciare che il latte si asciughi e si formi un fondo di cottura cremoso. Trasferire i finocchi in una teglia da forno precedentemente imburrata, quindi cospargere la superficie con una generosa spolverata di Gruyère grattugiato e terminare con qualche fiocco di burro.
Gratinare in forno in funzione grill fino a completa doratura e quando la superficie risulterà ben dorata e croccante.
