1. In una ciotola unire la senape ed il miele, con l’ausilio di un pennello cospargere le costine con il composto e riporle in un contenitore aggiungendo la birra, quindi lasciarle marinare per una notte.
2. Trascorse 12 ore, togliere le costine dalla marinata, asciugarle e condirle con sale e pepe.
3. Rosolarle in padella ben calda con burro chiarificato e olio di semi, tenerle da parte.
4. In un tegame abbastanza capiente, realizzare un soffritto con la mirepoix di sedano, carota, cipolla e porro, aggiungere le costine e stufarle leggermente per 10 minuti.
5. Sfumare con il vino bianco, coprire il tegame con un coperchio e lasciar cuocere le costine a fuoco dolce per almeno 1 ora e 30 minuti.
6. A cottura ultimata sfilare l’osso dalla carne e farcire le costine con la luganighetta.
7. Nel tegame aggiungere il fondo bruno e realizzare la salsa di accompagnamento e fatto questo immergervi le costine farcite, portando dolcemente a cottura anche la luganighetta.
8. Cuocere le patate pelate in abbondante acqua salata per 45 minuti, quindi passarle e realizzare una schiacciata condendo il tutto con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
9. Procedere nello stesso modo anche per le carote realizzando una purea. 
10. Procedere all’impiattamento mettendo la purea di carote a corona su di un piatto piano, mettere la schiacciata di patate al centro del piatto, adagiarvi sopra le costine farcite belle calde ed irrorarle con il loro sughetto.
11. Guarnire il piatto con fiori eduli ed erbette e buon appetito.

Costine farcite di luganighetta