Costolette d’agnello con panatura alle arance essiccate, crocchette di patate mandorlate, piccola insalata siciliana

INGREDIENTI:

• Costolette d’agnello

• 16 costolette d’agnello

• 80 g di pane in cassetta senza crosta

• 50 g di burro

• 1 uovo

• 1 albume

• 2 arance

• 1 ciuffo di menta

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 ciuffo di origano

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

•

• Crocchette mandorlate

• 2 patate farinose

• 30 g di Emmentaler grattugiato

• 50 g di mandorle a filetti

• 8 pomodori cherry

• 1 uovo

• 1 tuorlo

• 1 pizzico di noce moscata

• sale e pepe

• Insalata alla siciliana

• 2 finocchi con barba

• 2 arance

• 1 limone

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• Fleur de sel

• pepe bianco

Per la preparazione delle costolette d’agnello: parare 16 costolette d’agnello. Preriscaldare il forno a 100°. Sbucciare 2 arance, deporle in una teglia e farle seccare cuocendole in forno per 1 ora. Al termine toglierle dal calore e polverizzarle con l’aiuto di un mixer. Passare al setaccio 80 g di pane in cassetta senza crosta. Sfogliare e tritare 1 ciuffo di menta, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 ciuffo di origano. Unire il trito al pane setacciato aggiungendo 1 albume e 50 g di burro sciolto dolcemente in un pentolino. Con l’aiuto di una spatola amalgamare bene il composto ed unire la buccia di arancia polverizzata. Insaporire le costolette con sale e pepe, passarle in 1 uovo sbattuto, scolarle, ricoprirle con la speciale panatura e rosolarle 3 minuti per lato in una padella con 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva. Per la preparazione delle crocchette mandorlate: cuocere per 20 minuti 2 patate farinose con la buccia in acqua leggermente salata. Al termine scolarle, sbucciarle, lasciarle intiepidire e passarle allo schiacciapatate. Unire 1 tuorlo d’uovo e 30 g di Emmentaler grattugiato, insaporire con 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe. Lavorare l’impasto e formare un panetto ottenendo un cilindro, dal quale ricaveremo delle polpette della grandezza di una noce. Separatamente in una bacinella sbattere 1 uovo, immergervi le polpette e passarle in 50 g di mandorle a filetti. Formare una cavità ed infilarvi un pomodorino cherry. Cuocere le crocchette in forno preriscaldato a 180° per 12 minuti e servirle accompagnando le costolette d’agnello e una piccola insalata alla siciliana. Per la preparazione dell’insalata alla siciliana: mondare 2 finocchi ed affettarli sottilmente, conservando separatamente la loro barba. Tagliare a vivo 2 arance ottenendo dei filetti che uniremo ai finocchi. Spremere il succo di 1 limone. Sfogliare la menta. Sbucciare ed affettare la cipolla di Tropea e irrorarla con il succo di limone. Condire i finocchi e le arance con la cipolla, 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva, la menta, le barbe dei finocchi e un pizzico di fleur de sel e pepe bianco.