Per preparare la spuma di zabaione alla birra: in un pentolino portare a bollore la birra con la curcuma e lo zafferano, quindi aggiungere la panna, il sale, il pepe e, con il mixer a immersione, frullare il tutto aggiungendo anche le uova. Tenere in caldo fino al momento del servizio.

Per preparare le cozze stufate: mondare le cozze sotto acqua corrente togliendo gli eventuali ciuffi residui esterni. In una casseruola riunire le cozze con lo scalogno tagliato a pezzettoni, gli spicchi di aglio, i gambi di prezzemolo e scaldare il tutto a fuoco vivo, quindi sfumare con il vino e, una volta evaporato, bagnare con l’acqua. Coprire con un coperchio e cuocere fino a quando le cozze saranno aperte. Una volta intepidite leggermente, sgusciarle tutte e mantenere il fondo di cottura da parte per l’impiattamento.

Per preparare le crocchette di patate: in una ciotola lavorare le patate schiacciate con l’uovo precedentemente sbattuto, sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato. Ottenuto un composto omogeneo, creare delle palline o cilindri (forma desiderata), passarle nella farina, quindi nel tuorlo e infine nel pangrattato. In una padella antiaderente portare a 180°C abbondante olio di semi e friggervi le crocchette di patate fino a doratura. Scolare su carta da cucina.

Per preparare la salsa all’aglio orsino: frullare qualche foglia di aglio orsino con l’acqua di cottura delle cozze e qualche cozza.

Per comporre il piatto: al centro di una fondina disporre le cozze con qualche crocchetta di patate, un po’ di salsa all’aglio orsino e qualche ciuffo di spuma. Finire guarnendo con qualche germoglio e il peperoncino in polvere.