Crema alle castagne e zenzero con tartare di scampi al gin

Per preparare la crema di castagne e zenzero:

1. Pulire e tagliare a rondelle sottili i porri, riunirli in una pentola capiente con un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarli per qualche minuto a fuoco dolce.

2. Aggiungere quindi le castagne ancora surgelate, lo zenzero e la scorza di lime e lasciare insaporire brevemente. Salare, coprire il tutto con sufficiente acqua e cuocere fino a quando le castagne saranno tenere.

3. A questo punto, con il mixer a immersione frullare il tutto fino a ottenere una crema densa e fluida. Conservare al caldo.

Per preparare la tartare di scampi:

1. Mondare gli scampi e togliere il carapace aiutandosi con le forbici, prelevare la polpa, tagliarla al coltello grossolanamente e riunirla in una ciotolina.

2. Aggiungervi il gin, coprire con della carta trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare la riduzione al gin:

1. Schiacciare leggermente le bacche di ginepro affinché rilascino la loro fragranza.

2. In un pentolino riunire tutti gli ingredienti secchi, 1 dl di gin e cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

3. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo, aggiungere 4 cucchiai di gin rimasti e mescolare. Prima dell’impiattamento, filtrare il liquido.

Per comporre il piatto:

1. In una ciotola adagiare la crema di castagne, al centro posizionarvi una cucchiaiata di tartare di scampi e insaporire con 1-2 cucchiai di riduzione al gin. Servire immediatamente.